В России предложили заменить мясо насекомыми — Газета.Ru
Прослушать новость
Остановить прослушивание
С просьбой о поддержке нового бизнеса к правительству обратился Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП). Был подготовлен план стимулирования производства альтернативных продуктов питания. В том числе речь идет о замене мяса на белковую еду, созданную из насекомых и растений. Об этом сообщает «Интерфакс».
Предлагается предприятиям, которые планируют заниматься таким производством, выдавать льготные кредиты и субсидии, компенсировать капитальные затраты.
Отмечается, что в российской нормативно-правовой базе отсутствует само понятие альтернативных продуктов. Для них нет стандартов маркировки, продажи и производства.
Бизнесмены указали, что в США в этот сегмент бизнеса за три квартала текущего года было вложено $239 млрд, в РФ за последние три года – $300 млн.
В России есть все условия для развития этой технологии и экономического прорыва, считает вице-президент РСПП, председатель комитета по инвестиционной политике, институтам развития и экспортной поддержке союза Игорь Вдовин. При этом он добавил, что без поддержки государства ничего не получится.
Ранее управляющий партнер венчурного фонда Fuel for Growth, член рабочей группы дорожной карты FoodNet Национальной технологической инициативы (НТИ) Андрей Зюзин выразил мнение, что в России скоро появится выпечка и клеточное мясо из насекомых. Некоторыми компаниями, добавил Зюзин, запланировано производство макарон и муки из белка личинок мухи «Черная львинка».
Также сообщалось, что пищевые добавки из саранчи в скором времени могут появиться на прилавках российских магазинов. Ученые из Санкт-Петербурга планируют заменить новым продуктом традиционные порошковые концентраты из отходов мясного производства. Исследователи также рассчитывают найти применение своей разработки в молочных продуктах и хлебобулочных изделиях.
8 продуктов, способных заменить мясо
Перед желающими отказаться от мяса стоит важный вопрос: где взять иной источник белка? Без белка не происходит обновление клеток, выработка гормонов, функционирование иммунитета. К счастью, есть ряд продуктов, способных взять на себя поставку белка для нашего организма. Мы познакомим Вас с ними!
Грибы
Грибы – это сытный продукт, богатый протеином. В свежем виде белок составляет до 3% от их массы, а в сушеном – около 15-25%. Белок грибов содержит ряд незаменимых для человека и невоспроизводимых нашим организмом аминокислот. То есть получить их мы можем только из пищи. К минусам можно отнести сложную усвояемость продукта, но зато и с чувством голода грибы справляются надолго.
Бобовые
Фасоль, нут, горох, чечевица, соя – все они великолепные растительные источники белка, ведь в бобовых его содержится от 25-30%. Он хорошо усваивается, особенно если сочетать бобовые с овощами. Существует масса рецептов рагу, как раз на основе фасоли, чечевицы или сои. Например, с картофелем, капустой, цукини и т.д. Соя кстати полезна аллергикам и тем, кто стремится сбросить лишние килограммы.
Орехи
Как продукт, орехи важны еще и полезными жирами. Хотя употреблять их более 100 г в сутки не стоит, особенно желающим похудеть. Наиболее высокое содержание белка в арахисе, миндале и кешью. А меньше всего – в грецких орехах. Богаты орехи и кислотами, необходимыми для функционирования мозга.
Гречка
Любимая многими крупа, как оказалось, одна из наиболее полезных и питательных. Белок из гречки усваивается на 50-60% и в нем есть важные для метаболизма аминокислоты, которые, кроме как в гречке, содержатся лишь в кисломолочных и мясных продуктах.
Кукуруза
Она занимает второе место среди круп по содержанию белка. К тому же, кукуруза обладает стимулирующим эффектом для перистальтики кишечника.
Яйца
Куриные яйца – это кладезь белка и полезных микроэлементов.
Именно яичный белок усваивается легко и практически полностью. Даже мясные протеины менее усвояемые. При этом яйца не содержат много углеводов и жиров. Яичный белок обладает иммуномодулирующими свойствами, из-за чего полезен тем, кто восстанавливается после травм и болезней.
Рыба и морепродукты
Белок в рыбе по составу не отличается радикально от мясного. Поэтому вполне может его заменить, тем более что он усваивается из рыбы гораздо быстрее. К плюсам рыбы можно отнести содержание витаминов, полезных для кожи, костей и зрения.
Осьминоги, кальмары, устрицы, креветки, мидии и крабы. Все эти дары моря богатые полезными хлоридами, йодом, железом и, конечно, белками. Особенно питательны кальмары, для лучшего сохранения веществ их рекомендуется варить, а не жарить.
Кисломолочные продукты
Ежедневное употребление кисломолочных продуктов успешно восполняет необходимость организма в протеинах. Обращайте внимание на их жирность, ведь чем она больше, тем меньше в них белка.
9 продуктов, которыми можно заменить мясо Откуда еще взять белок
1. Тофу
То, что в быту принято называть «японским сыром», на самом деле — взбитое пюре из соевого молока, которому придали удобную форму. Похожий на мягкий сыр, тофу — прекрасный источник протеина и аминокислот. Одно из главных преимуществ состоит в том, что он обладает слабовыраженным вкусом, так что с помощью различных приправ и сочетания с другими продуктами ему можно придать почти любой оттенок.
По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), в 100 граммах тофу содержится 8,08 грамма протеина, 4,78 грамма жиров, всего 1,87 грамма углеводов и 76 калорий. Это делает «соевое суфле» диетической вариацией на тему мяса — гораздо более полезной и универсальной в кулинарии.2. Темпе
Этот индонезийский продукт может показаться странным: бруски, напоминающие не то ореховые батончики, не то козинаки, пахнущие не то грибами, не то говядиной — это что вообще такое? А вот что: невероятно питательная альтернатива животному мясу, которую в Юго-Восточной Азии употребляют в качестве гарнира, для перекуса и как полноценное основное блюдо. Да, в основе темпе — ферментированные соевые бобы.
Содержание белка еще выше, чем в тофу: порядка 18 граммов на 100 грамм, что делает его одним из лучших источников протеина. Сравнительно небольшая порция — размером с один «Сникерс» — включает 9% суточной нормы кальция: примерно такое же количество, какое можно получить из стакана молока.
Есть, правда, у этого соевого суперпродукта и недостаток: на полках российских супермаркетов он встречается редко, а стоит довольно дорого.
3. Сейтан
По консистенции продукт похож на ветчину, что делает его чрезвычайно популярным субститутом для мяса — как для тех, кто отказывается от животной пищи по этическим соображениям, так и для тех, кому такую диету рекомендовал врач. Использовать сейтан можно при приготовлении самых разных блюд: тушеных, печеных, маринованных, вареных и жареных.
Сейтан — это промытое пшеничное тесто: в процессе из него удаляется большая часть крахмала, оставшееся вещество обретает губчатую текстуру.
Очевидно, что «исход» крахмала повышает концентрацию белка — до 25%. Само по себе сейтановое тесто пресное, его принято варить в бульоне — в итоге оно «впитывает» тот вкус, который и отличал бульон.
Если ваш организм не переносит глютен, то этот продукт противопоказан в любых, даже минимальных количествах: в некотором смысле, сейтан — это концентрированный глютен.
4. Полба или спельта
Эта культура считается одной из самых древних, возделываемых человеком. Среди растительных источников протеина занимает одно из высоких мест, да и по содержанию магния и фосфора может легко конкурировать с рыбой. Она также очень питательная: энергетическая ценность полбы достигает 338 калорий на 100 граммов продукта.
Поскольку она на 70% состоит из углеводов, полбу предпочтительнее есть на завтрак. В Древнем Риме продукт называли «маршевым зерном» за высокую питательность. Если бы римляне знали, что в спельте содержится еще и несколько витаминов группы B, чрезвычайно полезных для мышц, они бы наверняка сделали такое прозвище официальным именем пшеничной культуры.
5. Нут
Эта бобовая культура набирает популярность в России в последние годы, этому способствует тот факт, что нут все чаще выращивают на юге страны. Он содержит больше протеина, чем любой вид мяса; железа не меньше, чем в капусте, количество кальция сопоставимо с молоком.
Как и другие бобовые, нут полезен для сердца: в его составе витамин B, калий, магний и селен. Одно исследование 2006 г. продемонстрировало, что уже после 5 недель употребления в пищу блюд из нута у участников снизился уровень «плохого» холестерина по сравнению с контрольной группой тех, кто ставил в основу диеты продукты из пшеницы.Бобовые безопаснее и с точки зрения непереносимости глютена. Среди растительных альтернатив животному белку именно нут среди чемпионов.
6. Шпинат
Не просто так морячок Попай из старого мультсериала становился сильнее благодаря шпинату: будучи всего лишь «зеленью», то есть не воспринимаясь в российской традиции как отдельное блюдо или хотя бы гарнир, шпинат на 3% состоит из протеина.
Не так и много? Но ведь 91% его состава — вода. Еще он содержит витамины A, C, K, фолиевую кислоту, кальций и железо. Мяса ему не заменить, но при отказе от животного протеина включение шпината в рацион — разумное решение.
7. Капуста
Один из лидеров среди овощей по содержанию белка — листовая капуста и брокколи. По балансу протеина, клетчатки и витаминов она может считаться идеальным гарниром к любому блюду. Капуста разных видов включена во многие рецепты, поэтому ее довольно легко сделать частью рациона, компенсируя — хотя бы частично — потери животного белка при отказе от мяса.
8. Черная фасоль
Еще одно бобовое, еще один растительный источник белка. 8,2 грамма белка в каждых 100 граммах этого продукта — достаточное количество, чтобы включить черную фасоль в рацион. Витамин K, калий, железо — другие вещества, которые содержатся в ней в существенных концентрациях.
Исследования показали, что присутствие в меню черной фасоли позволяет пациентам с сахарным диабетом 1 и 2 типа легче поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови.
9. Грибы
Назвать белок, содержащийся в грибах, растительным не вполне корректно, поскольку в нем много аминокислот, характерных для животного белка. Потому и вкус некоторых грибов, особенно при слепой дегустации, может напоминать вкус мяса: получается идеальная «обманка» для организма. Только с меньшим содержанием холестерина.
Правда, количество белка в грибах сильно разнится от вида к виду, а также в зависимости от способа приготовления: например, среди свежих грибов богаче прочих протеином считаются шампиньоны (4,3%), а среди сушеных — белый (30,2%) и подосиновик (35,2%).
Даже с учетом низкой калорийности грибы — не самый легкий для желудочно-кишечного тракта продукт: если сделать их ключевым источником белка на систематической основе, это может привести к ухудшению пищеварения.
Что можно сделать?
Построить сбалансированное питание, если вы по каким-то причинам отказались от мяса. Диета, состоящая только из жиров, белков или углеводов, может нанести здоровью серьезный вред.
Не ленитесь, изучите содержание питательных веществ в разных продуктах и обдумайте меню с учетом этих цифр.
Читайте также
Какими продуктами можно заменить мясо и другую животную пищу
14:29 / 30 марта 2016
С 14 марта по 30 апреля 2016 года верующие соблюдают Великий пост. Чем можно заменить мясо и другую животную пищу в своём рационе в этот период, чтобы не нанести ущерб здоровью, – рассказывает главный врач профилактория «Морозовский» Наталья Бондарь.
Вера Фёдорова
Альтернатива мясным и молочным продуктам – овощи, фрукты, орехи, грибы, морепродукты / Фото: Depositphotos
Великий пост – отнюдь не диета, и смысл его вовсе не в отказе от определённых продуктов, а в том, чтобы переключить свои мысли с пищи телесной на пищу духовную.
Для этого и требуется воздержание – прежде всего, от дурных мыслей, от светских развлечений. Ещё принято отказываться от продуктов животного происхождения. При этом каждый держит пост в меру своей духовной готовности и физических возможностей.
Весна – достаточно тяжёлый период, когда организм у людей всех возрастов ослаблен и испытывает недостаток витаминов. Поэтому поститься надо аккуратно, ни в коем случае нельзя голодать.
Усреднённая ежедневная норма потребления мяса для взрослого человека составляет 170 граммов. Во время поста его можно заменить соевыми продуктами.
Если вы твёрдо решили отказаться от мяса и другой животной пищи, введите в свой рацион побольше овощей и фруктов.
Усреднённая ежедневная норма потребления мяса для взрослого человека составляет 170 граммов. Во время поста его можно заменить соевыми продуктами. По содержанию белка соя превосходит мясо на 40%. Соевое масло служит источником витаминов А, В1, В2, Р, РР и лецитина, который снижает уровень холестерина в крови.
Ещё одна хорошая альтернатива мясным и молочным продуктам – орехи, которые содержат около 15% белка и 8 из 10 незаменимых кислот. Поскольку они очень калорийны, достаточно вместо мяса съедать в день 10-20 орехов.
Животный белок может заменить белок растительный. Он есть в грибах, во всех видах фасоли.
Отличной альтернативой мясу является красная икра и морепродукты. Согласно традиции Великого поста, рыбу можно есть в праздник Благовещения Пресвятой Богородицы (в этом году 7 апреля), в Лазареву субботу (23 апреля), в Вербное воскресение (24 апреля).
Академик рассказал чем можно заменить мясо. Вы удивитесь, но зелень, это реально сокровищница здоровья. | Первый вязальный!
«И снова ты этот силос ешь! А когда нормальную еду есть начнешь?» В который раз недовольно спросила меня тетка Тамара, у которой я гостила в деревне.
Вот удивительные люди: своя земля, огромный огород, но засажен он клубникой для детей и варенья. Да, есть пара гряд огурцов и помидор, а зелени — так, кое где в проходах понатыкано несколько пучков лука и укропа «на засолку» и все. Не признавать зелень за еду, практически норма для деревенских. По крайней мере моих родственников и тех, с кем я общалась.
Это пренебрежительное мнение о зелени часто идет, к сожалению, от врачей, которые считают, что удовлетворить потребность организма в белках можно только мясом животных. Конечно, важность белка для тела человека ни кто оспаривать не будет, но действительно ли мясу нет альтернативы?
Есть! И это научно доказано.
Проводилось множество исследований, что зелень содержит совершенно все необходимые организму ценные аминокислоты, просто в некоторых сортах одни, а в других, другие. Но если вы кушаете 3-5 видов зелени, то совокупный набор аминокислот окажется полным. Ни чуть не хуже, чем в мясе. Но при этом зелень, это еще и щелочной продукт, в отличии от мяса — кислотного. Когда вы кушаете мясо, то попутно закисляетесь и вредите своему здоровью, а вот с зеленью все наоборот. Ее потребление восстанавливает кислотно-щелочное равновесие на физиологически оптимальном уровне.
Академик, Иван Павлович Неумывакин, доктор космической медицины, глубоко исследовал пользу зелени и применял свои знания при подготовке космонавтов к полетам в космос.
А теперь немного конкретных цифр для самых неверующих:
Например, ботва свеклы содержит в 7 раз больше кальция, чем сам корнеплод.
Содержание витамина А выше в 190 раз.
Содержание витамина К в 800 раз больше.
Натрия, в 3 раза.
Я предлагаю учитывать эту информацию, отрезая и выкидывая листья свеклы в помойку — фактически мы выкидываем главную пользу. Вкус самой свеклы нам кажется привлекательным из-за повышенного содержания в ней сахара и воды. То же самое касается и всех других корнеплодов.
Академик Иван Павлович Неумывакин иронизировал: кто устраивает себе сладкую жизнь, пожнет ее горькую, а вот кто кушает горечи, у того жизнь будет сладка. Потому что здоровье будет. Под горечами он, прежде всего, подразумевал зелень, ведь она обычно имеет горьковатый вкус. Но богатый химический состав, это еще не вся польза от зелени.
До того, как освоила ЗОЖ я была заядлым мясоедом, но теперь мой стол преимущественно зеленого цвета.До того, как освоила ЗОЖ я была заядлым мясоедом, но теперь мой стол преимущественно зеленого цвета.
Клетчатка.
Уж не знаю, чего они туда сыпят (говорят, чуть ли не наркоту) но оторвать детей от макдональса бывает целым скандалом. Ох уж эта рафинированная еда из магазина и фаст-фуда. Как вкусно! Помню ту самую легендарную очередь в первый в тогда еще в СССР открывшийся Макдональдс, в Москве на Пушкинской площади.
Скушать БигМак нам казалось, чем-то вроде священного действа приобщения к свободе и демократии. Я оценила истинную цену той «свободы», когда слегла с острым холециститом. А ведь в молодости желудок был такой — гвозди могла переваривать… но десятилетия потребления вкусняшек из заморских сетей едва не сделали из меня инвалида. Слава богам, я наткнулась на книжку Неумывакина и мне хватило ума последовать его советам по Здоровому Образу Жизни. Теперь я считаю своим долгом рассказывать о достигнутых мной результатах и вам. Но вернемся к клетчатке.
31 декабря 1990 года. Я тоже стояла в этой очереди.
Именно ее катастрофически не хватает в булках от Макдональса и иже с ними. Сама по себе она не особо ценна, но в организме человека у нее есть очень важная работа — она является важнейшим условием очищения организма от токсинов и ядов. Без клетчатки этот процесс тормозится и тело попросту отравляется продуктами метаболизма.
Но клетчатка бывает разная: растворимая и не растворимая. Если с потреблением растворимой у нас все более менее в порядке, то вот с не растворимой просто катастрофа.
Растворимая клетчатка находится во фруктах, горохе, моркови, бобах, свекле и тд. Она имеет как бы желеобразную консистенцию и склеивает отходы и токсины. Это хорошо, но без нерастворимой клетчатки процесс очищения не происходит полностью, потому что именно ее жесткие волокна словно веником вычищают всю эту грязь из желудочно-кишечного тракта. Это, конечно, очень сжатое, примитивное описание такого сложнейшего процесса, как очищение организма от токсинов, но суть именно такова.
Что же содержит нерастворимую клетчатку?
Зелень! А так же кожура растений и шелуха (те самые отруби, которые, слава Богу, начали добавлять в хлеб)
Табличка не совсем корректна, на ней нет разделения на виды клетчатки, но для общей информации тоже не плохо.
Табличка не совсем корректна, на ней нет разделения на виды клетчатки, но для общей информации тоже не плохо.
Когда я только начинала вплотную лечение своего ЖКТ, то столкнулась с тем, что эту самую нерастворимую клетчатку предлагают в продаже только в виде Бадов. Я их пила с непонятным успехом: вроде как что-то происходит, а что конкретно, не ясно. Мучилась с ними около полугода, а боли никуда не уходили. Но мне повезло, найти систему Неумывакина, которую я теперь исповедую, как Библию. Именно его наводка на зелень дала очень быстрые результаты. И никаких подозрительных таблеток!
А вот мой любимый рецепт здоровья от академика Неумывакина
Надеюсь, я смогла донести до вас важность и прелесть употребления большого (!) количества зелени. Вреда от нее не будет никогда. Я реально кушаю всевозможную ботву охапками и чувствую себя при этом идеально. А вот едва соблазнюсь какой-нибудь ну ооочень вкусной шаурмой из ларька. .. так потом проклинаю себя за доверчивость. Так скрутит от такой «пищи», мама не горюй.
А вы любите зелень? Какие при этом ощущения?
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайк этой статье! Я собираюсь продолжать исследовать тему Здорового Образа Жизни во всех ее аспектах.
👉 Удивительная женщина провела 10 лет на ЗОЖ и рассказала свой ежедневный рацион молодости и здоровья: 8 простых и вкусных блюда.
👉 Я тратила силы впустую и постоянно чувствовала усталость, пока не поняла, кто поедает нашу Энергию.
👉 Эту технику информационного кодирования воды использовали поколения целителей. Я узнала о ней и рассказываю, что нужно делать.
польза и вред, чем заменить
Отношение к употреблению мяса в обществе двоякое: кто-то считает, что без мяса организм человека не может нормально функционировать, другие же самой здоровой считают вегетарианскую диету. Однако исследования ученых доказывают, что односторонний взгляд на вопрос необходимости мяса в рационе нельзя считать правильным.
Польза мяса
Красное мясо — богатый источник животного белка, который необходим организму человека для правильного функционирования. Заменить красное мясо на другие продукты можно, но только частично, поэтому медицина не рекомендует полностью отказываться от него.
Одним из аналогов красного мяса по содержанию белка считаются рыба и морепродукты. Действительно, в них много белка, но мало железа, при недостатке которого нарушаются обменные процессы в организме. Дефицит железа может привести к развитию анемии.
Красное мясо должно присутствовать в рационе растущего организма, а также молодых, физически активных людей. Не рекомендуется исключать красное мясо из рациона спортсменов или же полностью заменять его куриным филе или рыбой. В красном мясе содержится креатин, насыщающий клетки энергией в период повышенной физической нагрузки.
Белое мясо уступает красному и по калорийности, и по содержанию белка, поэтому его выбирают для диетического питания
Белое мясо — незаменимый источник ненасыщенных кислот. Его рекомендуют вводить в рацион людям с повышенным холестерином для предотвращения риска развития атеросклероза.
Красное мясо — важный источник белкаВред мяса
Главная польза мяса — в высоком содержании белка, но чрезмерное количество белка в рационе приводит к потере кальция и к перегрузке мочевыделительной системы, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Таким образом, в рационе должно присутствовать умеренное количество мяса, кроме тех случаев, когда человек занимается спортом. Если человек ведет малоактивный образ жизни, то избыток мяса вреден.
Еще одна опасность мяса заключается в том, что вместе с ним в человеческий организм могут попадать токсины. Это связано с качеством мяса: недобросовестные производители при выращивании животных используют антибиотики и гормоны, а для увеличения срока хранения обрабатывают мясо консервантами.
Чтобы свести вред к минимуму, лучше отдавать предпочтение свежему мясу от проверенных поставщиков, а не полуфабрикатам и мясопродуктам. Также рекомендуется вымачивать продукт в холодной воде, а первый бульон сливать. Если вы уверены в качестве продукта, то делать это не обязательно.
Некачественное мясо содержит антибиотики и гормоныМожно ли заменить мясо растительной пищей
Растительная пища может только отчасти заменить мясо. Так, в мясе содержится 20-40% белка, тогда как в растительной пище (овощи и бобовые) — 3-10%. По количеству белка с мясом сопоставимы орехи и соя, однако растительный белок хуже усваивается.
Из продуктов животного происхождения организм получает энергию и жизненно важные вещества, которые сразу включаются в обменные процессы. Продукты растительного происхождения организм переваривает и усваивает дольше.
Важно и то, что в растительных продуктах содержатся пищевые волокна и танины, которые связывают полезные для организма питательные элементы.
Сколько мяса можно есть ежедневно
Количество мяса в рационе зависит от образа жизни человека, состояния его здоровья и других индивидуальных особенностей. ВОЗ рекомендует в сутки употреблять 60-80 г белка на килограмм веса человека, причем половина этой нормы — животный белок, другая половина — растительный. Исходя из этих рекомендаций, человеку рекомендуется употреблять 50 г красного мяса в сутки. Однако, согласно ряду исследований и статистике ВОЗ, у употребляющих более 100 г красного мяса в сутки выше риск развития рака желудка. Поэтому ВОЗ рекомендует красное мясо три раза в неделю, в остальные дни его лучше заменять рыбой, мясом птицы, печенью.
ВОЗ рекомендует употреблять не более 50 г красного мяса в деньМногое зависит и от способа приготовления мяса. Пользу этого продукта можно обратить во вред, если обжаривать его в большом количестве масла до корочки. Все дело в канцерогенах: доказано, что они способствуют развитию рака.
Поэтому мясо рекомендуется тушить, отваривать или готовить на пару. Если вы предпочитаете зажаренное мясо, то не рекомендуется длительное время жарить его на раскаленной сковороде с большим количеством масла. Сократить количество масла поможет специальная силиконовая кисточка: достаточно смазать каплей масла сковороду, чтобы быстро обжарить мясо. Жареные блюда рекомендуется употреблять не чаще одного раза в неделю.
Мясные полуфабрикаты, блюда из ресторанов быстрого питания, фаст-фуд из рациона лучше исключить
Помните о том, что несоблюдение норм потребления пищи приводит к ожирению. Ешьте медленно и тщательно пережевывайте пищу, поскольку чувство насыщения приходит не сразу.
Отказаться от мяса можно, но рацион должен быть сбалансированнымМожно ли навсегда отказаться от мяса? Однозначного ответа нет. Полный отказ от красного мяса будет способствовать уменьшению риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и некоторых вида рака. Это связано со снижением калорийности рациона и увеличением употребления овощей и фруктов. Однако питание должно быть сбалансированным. Отказ возможен только в том случае, если человек заменит мясо продуктами с равнозначной питательной ценностью. В противном случае вегетарианская диета приведет к резкому ухудшению здоровья. В идеале рекомендуется есть мясо реже, небольшими порциями, правильно его готовить. Сбалансированное питание и умеренный аппетит позволят избежать развития многих болезней.
Чем можно заменить мясо в рационе?
Мясо в рационе большинства людей занимает значительное место. Примерно от 10 до 30 процентов потребляемой пищи приходится на мясо и мясные продукты. Из всех потребляемых нами продуктов мясо наиболее богато белком, а также микроэлементами, в первую очередь, железом.Главный строительный материал для организма – это белки, на долю которых приходится до 20% массы нашего тела. Но, как все мы знаем из школьного курса биологии, человеческий организм состоит из воды примерно на 70%.
А поскольку все клетки нашего организма непрерывно обновляются, то и белок нам необходим постоянно. При нехватке белка в организме начинаются проблемы с деятельностью мышц и, в первую очередь, сердечной мышцы. Пища, которую мы потребляем, является для нас источником белков, жиров и углеводов, витаминов и минеральных веществ. Одним из принципов правильного питания является сбалансированность пищи по содержанию всех необходимых веществ.
Но является ли мясо таким незаменимым источником белка? И насколько потребляемое в пищу мясо полезно? Или, в крайнем случае, чем можно заменить мясо в рационе? Помимо белка и железа, мясо отличается высоким содержанием жиров и холестерина, что рассматривается многими исследователями в качестве одной из основных причин сердечно-сосудистых заболеваний.
Широко распространенное мнение о том, что содержащиеся в мясе белки наиболее подходят для усвоения и не имеют альтернативы, является не чем иным, как заблуждением.
А изучение причин и условий долгожительства установило характерную особенность: в рационе долгожителей мясо либо вообще отсутствует, либо занимает незначительную часть. Да и по строению организма человек ближе к травоядным, нежели к хищникам: длина кишечника человека больше его тела в шесть раз, что характерно для пищеварительного аппарата, приспособленного для переваривания и усвоения растительной пищи.
На самом же деле все необходимые для организма белки и микроэлементы содержатся в растительной пище, которая была основой питания во все времена. Альтернативой мясной пище должны стать злаковые и бобовые культуры. В рационе должны преобладать различные каши и супы из бобовых и злаковых, морепродукты, салаты, овощи, фрукты, орехи.
Среди злаковых на первом месте по полезным свойствам находится гречиха, уступающая по содержанию белка только бобовым культурам, отличающаяся высоким содержанием железа и других микроэлементов, богатая витаминами. Недаром гречка, улучшающая кроветворение и дающая силу и выносливость, широко используется в народной медицине и в спортивном питании. Овес богат жирами, выводит холестерин и нормализует давление. Среди всех злаковых пшеница является основной зерновой культурой в растениеводческом комплексе сельского хозяйства. Но значительная часть витаминов и биологически активных веществ содержится в отрубях, т.е. в зерновых оболочках, которые в процессе производства муки идут в отходы.
Бобовые культуры, называемые иногда пищей XXI века, ценны, в первую очередь, высоким содержанием белка, а соя по содержанию белка (40%) даже превосходит мясо. Кроме того, бобовые богаты витаминами группы В (за исключением витамина В12) и микроэлементами, а поскольку содержат большое количество клетчатки и волокон, то благотворно влияют на пищеварение.
Горох традиционно использовался для приготовления супов, пюре, каши. А из гороховой муки делают лапшу, варят кисели и пекут блины. Горох, как и все бобовые богат микроэлементами, витаминами и белком, лишь немного уступая говядине по его содержанию.
Горох обладает антираковыми свойствами и способствует выводу из организма радиоактивных и канцерогенных веществ. Фасоль, помимо высокого содержания белка и витаминов, обладает сахароснижающими свойствами, поэтому незаменима для больных сахарным диабетом. Среди бобовых культур особое место занимает соя, которую иногда еще называют мясом XXI века – ее белок усваивается организмом на 90 и более процентов. При этом организм получает растительный белок без сопутствующих мясу холестеринов и жиров. Соевый соус, являющийся ферментированным, т.е. подвергнутым брожению продуктом, содержит до 8% растительного белка и может заменить соль, благодаря соленому вкусу. По количеству белка один килограмм сои соответствует трем килограммам говядины.
Уже спустя несколько недель после отказа от употребления мяса в пользу бобовых, в крови снижается уровень холестерина.
Главным аргументом сторонников употребления мяса в пищу является то, что витамин В12, активно участвующий в кроветворении, обмене веществ и нервной деятельности, содержится почти исключительно в мясе, в основном в говяжьих печени и почках, и практически не содержится в продуктах растительного происхождения. По сравнению с любыми другими витаминами и микроэлементами потребность организма в витамине В12 достаточно мала – всего лишь 2-3 микрограмма в день, но без него обойтись никак нельзя. Однако в ботве растений данный витамин содержится, пусть и в малых количествах, а, кроме того, в морепродуктах и в молочных продуктах. Поэтому нуждаемость организма в витамине В12 может быть полностью обеспечена при употреблении в пищу листьев салата, рыбы, морской капусты, кальмаров, а также кисломолочных продуктов.
Теперь вы знаете, чем можно заменять мясо в рационе. Оказывается, что это не только не принесет вреда здоровью, а во многом будет способствовать восстановлению и укреплению здоровья и увеличению продолжительности жизни.
Как видим, природа настолько богата, что альтернативу можно найти всему.
А, взвесив все плюсы и минусы, каждый для себя может сделать вывод употреблять мясо в пищу или полностью отказаться от него. Но, составляя свой рацион питания, всегда следует помнить слова основоположника медицины, знаменитого врача древности Гиппократа: «Пища должна служить для нас лекарством».
Источник: http://www.allwomens.ru/7744-chem-mozhno-zamenit-myaso-v-racione.html
Поддельное мясо растет, но заменит ли оно когда-нибудь настоящее?
Возможно, вы пытаетесь перейти на постную диету или просто не могли найти говяжий фарш в магазине в последние несколько недель. Может быть, это была любовь с первого укуса, когда вы попробовали гамбургер на растительной основе в местном ресторане, и вам пришлось идти покупать себе пирожки. Как бы то ни было, американцы потребляют больше мясных альтернатив, чем когда-либо прежде.
В частности, продажи растительных альтернатив переживают всплеск продаж, который начался еще до того, как разразилась пандемия коронавируса. Но в марте продажи мясных альтернатив подскочили еще на 264 процента — не только из-за популярности, но и из-за увеличения распространения.
Между тем сообщения о распространении COVID-19 через мясокомбинаты заставили некоторые из них временно закрыть свои двери. По состоянию на 8 июня более 7100 сотрудников Tyson Foods дали положительный результат на новый коронавирус. В некоторых районах цепочка поставок остановилась, в результате чего фермеры остались с избытком животных, готовых к убою, и у них не было другого выбора, кроме как убить и избавиться от них.
Итак, это большой прорыв в искусстве мяса? Высокие темпы продаж выглядят многообещающе, и продукты могут помочь заполнить полки магазинов, когда гамбургеры с говядиной и индейкой заканчиваются на складе. Но эксперты пищевой промышленности, такие как Марк Ланг, адъюнкт-профессор маркетинга в Университете Тампы, говорят, что такое стечение обстоятельств, которое случается раз в жизни, вряд ли заставит среднестатистического человека полностью отказаться от мяса.
«Мясоеды по-прежнему составляют большую часть населения, — говорит он. Опрос Gallup 2018 года показал, что только 5 процентов взрослых американцев считают себя вегетарианцами — это на 1 процент меньше, чем в предыдущем опросе 1999 года.Но это не значит, что мясоеды не хотят идти на компромисс. Скорее, компаниям, производящим мясо на растительной основе, возможно, придется найти более эффективные способы удовлетворения своих потенциальных клиентов посередине, вместо того, чтобы поощрять их к полному отказу от продуктов животного происхождения.
Здоровая альтернатива?
Заменители мяса могут быть получены из нескольких растительных источников — сои, джекфрута, бобов или грибов, и это лишь некоторые из них. В случае таких брендов, как Impossible Foods или Beyond Meat, пирожки изготавливаются из текстурированных соевых белков и выглядят так, как их аналоги животного происхождения.Тем не менее, термин «растительный» может вводить в заблуждение с точки зрения пользы для здоровья: с точки зрения содержания питательных веществ альтернативы обработанному мясу на самом деле не намного лучше для организма, чем традиционное мясо.
Употребление в пищу бургера на растительной основе с высокой степенью переработки будет иметь примерно такое же содержание насыщенных жиров и белков, что и бургер из говяжьего фарша или индейки. Но они будут содержать большее количество натрия и меньшее количество холестерина. И поскольку они сильно переработаны, альтернативам на растительной основе не хватает питательных веществ, которые могут предложить их сырые ингредиенты, такие как соевые бобы.
Но в отличие от производства мяса, которое приводит к огромным выбросам парниковых газов, было доказано, что альтернативы на растительной основе менее вредны для окружающей среды. Около 14,5 процентов всех антропогенных выбросов парниковых газов приходится на животноводство, отчасти благодаря метану, вырабатываемому жвачными животными, такими как крупный рогатый скот. Исследование, проведенное в журнале Science в 2019 году, показало, что молочные фермы, выбрасывающие наименьшее количество парниковых газов, по-прежнему создают в 36 раз больше загрязнения, чем средняя ферма, производящая горох.
(Источник: OurWorldinData.org)
Даже продукты с наименьшим уровнем выбросов парниковых газов, такие как птица и яйца, по-прежнему превышают выбросы от растительных продуктов. И, несмотря на огромное воздействие говядины на окружающую среду, на самом деле она вносит очень небольшой вклад в наш рацион — всего 37 процентов от общего потребления белка и 18 процентов от общего количества калорий.
Помощь окружающей среде является центральной частью маркетинга Beyond Meat и Impossible Foods.Обе компании говорят, что оказание положительного влияния на изменение климата является центральной частью их миссии. Но даже несмотря на то, что эта цель может показаться естественно привлекательной для любого потребителя, заботящегося о климате, американцы не всегда лучше всех умеют ставить Землю на первое место в своем списке приоритетов, когда дело доходит до выбора того, что они едят, даже если они действительно заботятся об окружающей среде.
Накормить массы
Мясо — это глубоко укоренившаяся часть американской культуры, и нелегко заставить людей навсегда изменить свои привычки в еде, даже если это рекламируется как движение во благо.
«Люди могут садиться на диеты и отказываться от них, и они делают это постоянно, — говорит Лэнг. «Но оставаться на измененной диете людям действительно сложно, особенно когда вещи оформлены как «вы должны отказаться от этого», как это часто бывает в случае с мясными альтернативами.
Скорее, говорит Лэнг, чтобы убедить потребителей сократить потребление мяса, чтобы сдержать изменение климата, может потребоваться компромисс. Введите смешанный бургер — смесь мяса и овощей, измельченных в котлету, которая выглядит так же, как ее аналоги из говядины.
В январском отчете в журнале Food Quality and Preference Лэнг опросила 602 взрослых американцев, чтобы узнать их впечатления от гамбургера, приготовленного из смеси говядины и грибов. Респондентам было предложено ранжировать причины, по которым они попробовали гамбургер, на основе таких факторов, как вкус, польза для здоровья, экологичность, цена и новизна. Большинство респондентов назвали пользу для здоровья главной причиной попробовать гамбургеры.
Но, к удивлению Лэнга, экологическая устойчивость была последней в списках большинства респондентов.
«[Потребители] могут сказать: «Я одновременно пытаюсь помочь Земле и улучшить свое питание», — объясняет он. «Но когда они вынуждены идти на компромиссы, на самом деле это так: «Я хочу улучшить свою диету и здоровье, и если я смогу спасти окружающую среду, это тоже хорошо». Для Лэнга это главный вывод — что ваше собственное здоровье стоит на первом месте при выборе продуктов, а затем благо для окружающей среды. И если это требует слишком больших жертв, то вы можете выбрать более легкий выбор.
Future Meat
Лэнг подозревает, что эра поддельного мяса все еще находится на ранней стадии, несмотря на высокие продажи растительных альтернатив.Прямо сейчас текущий маркетинг пытается убедить клиентов «переключиться» на растительные гамбургеры, что может оттолкнуть некоторых потребителей, которые не горят желанием полностью отказаться от мяса.
«В средствах массовой информации это преподносится как предложение «все или ничего»: либо мясо, либо нет», — говорит Лэнг.
Он признает, что снижение потребления мяса в рационе среднего американца по-прежнему является важным шагом для сдерживания изменения климата, но, вероятно, его можно было бы делать меньшими шагами. Растительные и мясные смеси могут стать мостом к более устойчивому питанию, позволяя покупателям наслаждаться продуктом с меньшим количеством мяса и, следовательно, с меньшим углеродным следом.
«Мы знаем, что люди хотят, чтобы все было легко, просто и компактно, — говорит Лэнг. «Людям очень трудно внести существенные или радикальные изменения в свой рацион и свои привычки в еде».
Что касается соевых пирожков в вашем местном продуктовом магазине: они, скорее всего, не будут слетать с полок, как сардельки на Четвертое июля. Но со временем мы могли бы увидеть, как продукты больше продаются любителям мяса американцам, которые хотят добавить больше растений в свой рацион, но при этом не забывают о своем углеродном следе.
Эти растения могут заменить мясо, но помогут ли они окружающей среде?
Быть разборчивым в еде выгодно — по крайней мере, когда дело касается мяса.
Исследование, опубликованное в четверг в Scientific Reports , предполагает, что некоторые растительные диеты могут обеспечить такое же количество питательных веществ, как и мясные продукты, и одновременно защитить окружающую среду. Хотя эксперты сходятся во мнении, что постные блюда дают множество преимуществ, переход на вегетарианство для многих нереалистичен. Это также не поможет замедлить изменение климата.
Нет никаких сомнений в том, что рост животноводства и потребления мяса далеко не экологичен. Во-первых, леса часто вырубают, чтобы освободить место для пастбищ, что сокращает биоразнообразие и естественные поглотители углерода. Кроме того, домашний скот обычно кормят кукурузой, соевой мукой и другими злаками, которые сначала нужно выращивать с использованием удобрений, топлива, пестицидов, воды и земли. Даже их навоз выделяет изрядный процент парниковых газов. В целом, недавнее исследование показало, что животноводство производит до 80 процентов всех выбросов, связанных с пищевыми продуктами.
Но, несмотря на все больше доказательств, многие не решаются отказаться от мяса. Гидон Эшель, профессор-исследователь экологических и городских исследований в Бард-колледже, утверждает, что такое отношение во многом связано с тем, что люди задаются вопросом, будет ли их еда по-прежнему питательной. Поэтому он и его коллеги более глубоко изучили проблему, определив точную растительную диету, которая позволила бы человеку проглотить все питательные вещества (включая белки, витамины и жирные кислоты), которые были бы у плотоядных.Затем они рассчитали воздействие на окружающую среду, если бы все американцы гипотетически сделали такой переход. «Это действительно новый рубеж в этом бизнесе — одновременно решать проблемы питания и окружающей среды», — говорит Эшель.
Для начала его команда создала компьютерный алгоритм, который сортировал 73 различных продукта растительного и животного происхождения, чтобы точно определить вегетарианскую диету, которая могла бы (с точки зрения питания) заменить либо только говядину, либо говядину, птицу и свинину. Сделать это было не так сложно, как может показаться; Эшель и его коллеги обнаружили, что диета, состоящая преимущественно из сои, зеленого перца, тыквы, гречихи и спаржи, может обеспечить все питательные преимущества диеты, которая часто включает сочный стейк.«Вам не обязательно есть какую-то причудливую смесь», — говорит Эшель. «Это просто естественные продукты растительного происхождения».
Такой режим может даже увеличить продолжительность жизни человека, говорит Марко Спрингманн, старший научный сотрудник по экологической устойчивости и общественному здравоохранению в Оксфордском университете. По его словам, диеты на основе мяса связаны с увеличением заболеваемости диабетом 2 типа, ишемической болезнью сердца и ожирением, тогда как бобовые связаны со снижением вероятности развития многих из этих последствий для здоровья.
Новое исследование согласуется с отчетом Межправительственной группы экспертов по изменению климата (МГЭИК), также опубликованным в четверг, в котором основное внимание уделяется воздействию глобального потепления на землю и наоборот.
Авторы этого отчета также подчеркнули многочисленные преимущества растительной диеты для окружающей среды и здоровья. «Вы экономите на будущем ущербе от изменения климата», — говорит Спрингманн, который не участвовал в недавнем исследовании Эшеля или отчете IPCC. «Вы экономите на воздействии обезлесения на биоразнообразие. Вы экономите на показателях хронических заболеваний и, следовательно, на медицинских счетах.
Эшель и его коллеги обнаружили, что если все американцы перейдут на мясо, это устранит потребность в пастбищах и уменьшит количество обрабатываемых высококачественных пахотных земель на целых 25 процентов — площадь, равную Монтане. Но что действительно волнует Эшеля, так это то, насколько радикально обмен может очистить водные пути страны. Сегодня избыток азота из удобрений попадает в реки. Это загрязнение вызывает цветение токсичных водорослей, которые истощают кислород, оставляя обширные мертвые зоны, которые наносят экономический ущерб в десятки миллиардов долларов.
Но многим растениям в рационе Эшеля требуется гораздо меньше азотных удобрений, чем растениям, выращиваемым на корм скоту. В целом, говорится в исследовании, переход на вегетарианство может предотвратить попадание примерно 4,5 миллиардов килограммов азота в водные пути США — число, намного превышающее количество азота, которое в настоящее время мчится через Миссисипи по пути в Мексиканский залив.
Но Марти Мэтлок, профессор экологической инженерии Арканзасского университета, не участвовавший в исследовании, отмечает, что оценка Эшеля и его коллег не отражает реальности U.С. система питания. «Здесь не учитывается влияние такой диеты на тех, кто не может позволить себе покупать овощи», — говорит он. «Просто спросите: «Почему у нас есть проблема ожирения, в то время как у нас есть проблема продовольственной безопасности?» Потому что самая дешевая еда, которую вы можете съесть, — это Хэппи Мил из Макдональдса». Он говорит, что есть много «пищевых пустынь», где овощи дороги и даже труднодоступны, не говоря уже о том, что выращивание спаржи в Мексике или Перу, прежде чем отправить ее в США, наносит ущерб окружающей среде.
S. (В исследовании Эшеля этот фактор не учитывался.) Вместо этого Мэтлок утверждает, что лучшая диета в будущем может включать водоросли, которые не только содержат в два раза больше белка, чем мясо, плюс витамины и минералы, но и могут выращиваться в непригодных для питья условиях. вода. Мэтлок отмечает, что мы даже ели водоросли, особенно водоросли, в течение тысяч лет, и что недавнее распространение порошков водорослей в качестве пищевых добавок предполагает, что многие люди могут захотеть прыгнуть на борт.
Авторы нового исследования признают, что одним из экологических недостатков предлагаемого ими отказа от мяса является то, что потребление воды, связанное с едой, фактически увеличится на 15 процентов.Более того, хотя это изменение сократит выбросы парниковых газов, оно сделает это только на 6 процентов. «Это не даст вам выход из тюрьмы для решения проблемы изменения климата», — говорит Эшель. Мэтлок соглашается, указывая на то, что вклад парниковых газов в продовольственную систему — это капля в море по сравнению со сжиганием ископаемого топлива.
По его словам, основное внимание должно быть сосредоточено на сокращении использования ископаемого топлива, обновлении наших транспортных сетей и улавливании углерода в почве. «Нам нужно следить за этим мячом, — добавляет он, — и не отвлекаться на спаржу и зеленый перец.
Рынок заменителей мяса вырастет до 6,99 млрд долларов к концу 2027 года
СИЭТЛ — По данным Coherent Market Insights, к концу 2027 года мировой рынок заменителей мяса оценивается в 6,99 млрд долларов в стоимостном выражении, а совокупный годовой темп роста составляет 7,6%.
Обычными заменителями являются растительные альтернативы мясу, такие как тофу, вегетарианские бургеры, искусственная говядина и соевые бургеры. Хотя термин «заменитель мяса» стал охватывать практически любой продукт, которым можно заменить продукт животного происхождения, по данным Coherent Market Insights, он особенно нацелен на вегетарианские заменители мяса.Несмотря на то, что подавляющее большинство продуктов-заменителей мяса не включает мясо птицы или рыбы, некоторые из них могут включать яйца, морские водоросли и сыр.
Морские водоросли и тофу получают из растительных источников, но способы их создания сильно различаются.
Рыночные драйверы:
Ожидается, что рост предпочтений потребителей, таких как веганство, будет стимулировать рост мирового рынка заменителей мяса, сообщает Coherent Market Insights.
Помня о защите животных и окружающей среды, многие люди склонны менять свои предпочтения в образе жизни, например, отказываться от мяса и молочных продуктов.Они предпочитают веганство, то есть полностью растительную диету, а не потребление мяса. Например, по данным Национального института здоровья США, около 9,7 миллиона человек добровольно выбрали веганство.
Заменитель мяса представляет собой альтернативное решение для обеспечения устойчивости, безопасности и продовольственной безопасности и, как ожидается, будет способствовать росту мирового рынка заменителей мяса.
С ростом населения планеты безопасность пищевых продуктов стала серьезной проблемой.
Например, по данным Департамента динамики населения по экономическим и социальным вопросам Организации Объединенных Наций, в 2019 году население мира составляло примерно 7,7 миллиарда человек, а в 2020 году оно увеличилось до 7,8 миллиарда человек. Этот неуклонный рост населения создает дополнительные потребности в продуктах питания на мировом рынке. . Хотя мясо является хорошим источником белка, однако рост населения приводит к нехватке предложения мяса, что, как ожидается, увеличит и без того растущий спрос на мировом рынке заменителей мяса.
Рыночные возможности:
Ожидается, что растущее число хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, рак и диабет, создаст возможности на мировом рынке заменителей мяса. В то время как Coherent Market Insights утверждает, что мясо имеет большую питательную ценность, в нем также говорится, что потребление некоторых видов мяса, таких как красное мясо, может привести ко многим проблемам со здоровьем, например, к проблемам с сердцем.
Например, по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, около 18.У 2 миллионов взрослых в возрасте 20 лет и старше диагностированы сердечно-сосудистые заболевания, и около двух из десяти смертей от этих заболеваний приходится на взрослых в возрасте до 65 лет. Помимо сердечно-сосудистых проблем, другие проблемы со здоровьем, такие как ожирение и диабет 2 типа, также могут облегчить употребление слишком большого количества красного мяса.
Различные сети быстрого питания также уважают предпочтения своих клиентов и запускают новые веганские варианты в своем меню, что, как ожидается, создаст хорошие возможности для глобального рынка заменителей мяса.Например, в ноябре 2020 года глобальная сеть быстрого питания McDonald’s вошла в веганскую индустрию со своим сэндвичем на растительной основе под названием McPlant. По данным Coherent Market Insights, сеть также планирует запустить гамбургер на растительной основе в 2021 году.
Рыночные тенденции:
Основной тенденцией, поднявшей мировой рынок заменителей мяса на новую высоту, являются продукты растительного происхождения, запускаемые пищевыми сетями, которые в основном известны своими мясными продуктами.
Например, в декабре 2020 года Burger King выпустила один из первых в Мексике гамбургеров на растительной основе.
Еще одной тенденцией на мировом рынке заменителей мяса является добавление этих продуктов в обычный рацион людей для улучшения здоровья и самочувствия.
Конкурентная среда:
По данным Coherent Market Insights, ключевыми игроками на мировом рынке заменителей мяса являются Cargill, The Emsland Group, Puris, MGP Ingredient, Suedzucker, CHS, Crespel & Deiters, Sotexpro SA, Ingredion, Kerry. , Roquette Frères, DuPont и Archer Daniels Midland Company.
В феврале 2019 года Институт химической технологии в Индии и глобальная некоммерческая организация The Good Food совместно продвигали мясной сектор на растительной и клеточной основе посредством коммерциализации и исследований.
В мае 2019 года Beyond Meat заключила партнерское соглашение с Zandbergen World’s Finest Meat для производства нового и инновационного мяса на растительной основе на новом предприятии, построенном в Зутервауде, Нидерланды.
10 лучших веганских альтернатив мясу
Альтернативы мясу становятся все более популярными
Все больше и больше потребителей задаются вопросом о потреблении мяса и влиянии нашего рациона на животных, окружающую среду и наше здоровье.Это также находит отражение в растущем спросе на мясные альтернативы. Все известные супермаркеты теперь предлагают широкий ассортимент гамбургеров, колбас и других заменителей мяса на растительной основе на основе бобовых, овощей, злаков и других ингредиентов. Мясные альтернативы предлагают несколько преимуществ по сравнению с мясом. Веганские версии гамбургеров, например, не содержат холестерина и обычно содержат меньше калорий и меньше жира, чем аналогичные гамбургеры, приготовленные из мяса.
Тофу
Тофу — это классическая альтернатива мясу, которая на протяжении веков была одним из основных источников питания в Азии.Он ценится, в частности, как низкокалорийный источник белка. Тофу также универсален, так как легко впитывает ароматы специй и маринадов.
Сегодня тофу доступен в бесчисленных вариациях, включая ароматные, копченые и маринованные варианты, приправленные различными травами и специями.
Тофу производится из замоченных соевых бобов, которые растираются с водой до образования однородного пюре. После этого пюре фильтруют, отделяя твердые волокнистые составляющие от жидкого содержимого.Затем жидкость нагревают чуть ниже точки кипения и свертывают, в результате чего жидкое содержимое затвердевает аналогично тому, как производится сыр. Затем тофу прессуют в пластины, а оставшуюся твердую массу, широко известную как окара или соя, обезвоживают и используют в виде фарша, кусочков или котлет.
Соевый белок
Соевые кусочки и фарш — очень недорогие ингредиенты, которые легко приготовить. Они состоят из обезвоженной сои, которую после смешивания с водой можно использовать в качестве заменителя мяса практически в любом блюде.Соя чаще всего продается в виде фарша, котлет или шариков. Как и в случае с тофу, можно добавлять маринады и смеси специй для получения практически любого аромата или вкуса.
Это делает сою идеальной для вегетарианских бургеров, фрикаделек, котлет, соуса болоньезе или перца чили син карне.
Темпе
Темпе — это традиционная индонезийская еда, приготовленная из ферментированных соевых бобов. Подобно производству сыра, темпе использует преимущества особых бактериальных культур, которые расщепляют белок в бобах и делают их особенно доступными для пищеварительной системы человека.Содержащий в среднем 20% белка и высокое содержание клетчатки, темпе идеально подходит для сбалансированного питания. Благодаря своей универсальности нет ограничений для кулинарного творчества при использовании темпе.
Сейтан/пшеничный протеин
Seitan — это белок, содержащийся в пшенице. Простой в приправах и приготовлении, с консистенцией, похожей на мясо, сейтан является популярным заменителем мяса, который на протяжении тысячелетий был основным ингредиентом азиатской кухни. Его изготавливают путем промывания теста из пшеничной муки водой до тех пор, пока не будут удалены все гранулы крахмала, останется только пшеничная клейковина.
Он приобретает свою мясистую текстуру при варке, запекании или приготовлении на пару сырого теста. Сейтан используется в широком ассортименте продуктов, включая мясное ассорти, колбасы и котлеты. Порошок сейтана широко и дешево доступен во многих странах в форме жизненно важного пшеничного глютена и идеально подходит для приготовления веганских колбас или мясного ассорти в домашних условиях. Жизненно важный пшеничный глютен можно приготовить дома из пшеничной муки, хотя это трудоемкий процесс. Поскольку сейтан по сути представляет собой пшеничный глютен, он не подходит для людей с глютеновой болезнью или тех, кто придерживается безглютеновой диеты.
Белок люпина
Как и соя, люпин — это бобовые, богатые белком. Выращивание люпина, считающегося одной из мясных альтернатив будущего, особенно устойчиво и легко возможно в Европе, которая имеет для этого идеальный климат. К продуктам, содержащим белок люпина, относятся котлеты, донер-кебабы и сосиски. Они доступны в большинстве магазинов органических продуктов, веганских супермаркетах и интернет-магазинах.
Зеленая полба
Спельта — разновидность пшеницы и одно из старейших возделываемых злаков.Зеленая полба — это название зерна полбы, которое собирают в полусозревшем виде. После сбора его обжаривают и сушат, чтобы увеличить срок его хранения. Этот процесс придает спельте особенно интенсивный вкус и делает ее легко усваиваемой. Зеленая полба имеет особенно высокое содержание витаминов группы В, а также значительное количество магния и фосфора. Измельченное зерно и манная крупа из зеленой полбы являются хорошей основой для вегетарианских/веганских котлет, котлет и мясных (бесплатных) шариков. Зеленую полбу можно приобрести в магазинах и супермаркетах экологически чистых продуктов питания в виде частично приготовленных котлет, дробленого зерна или манной крупы.
Овсяные хлопья
Овсяные хлопья можно использовать для приготовления вкусных котлет. Они состоят из жареного овсяного теста в сочетании с овощным бульоном, небольшим количеством жира, тертой морковью или кабачками и, как правило, другими растительными белками.
Овсяные хлопья являются идеальным источником цинка и железа и доступны по доступной цене в любом супермаркете или магазине по сниженным ценам. Овсяные хлопья обеспечивают медленную и стабильную поставку сложных углеводов, которые могут предотвратить чувство голода и, таким образом, способствовать потере жира. Овес становится все более популярным источником белка и даже доступен в виде «рваных овсяных хлопьев», которые являются альтернативой рваной свинине.
Черная фасоль
Бургеры из черной фасоли — популярная, полезная и вкусная альтернатива готовым продуктам и блюдам из ресторанов быстрого питания. Черная фасоль богата белком и клетчаткой. Чем темнее фасоль, тем больше в ней антоцианов. Этот натуральный растительный краситель является мощным антиоксидантом.
Нут
Нут должен быть неотъемлемой частью любой диеты благодаря своему полезному составу питательных веществ. Они содержат больше белка, чем многие виды мяса, обеспечивают значительную часть железа и имеют содержание кальция, аналогичное молоку.
Богатый клетчаткой, нут очень сытный и является основным ингредиентом некоторых ближневосточных блюд, включая фалафель и хумус.
Гороховый белок
Скромный горох — один из ряда других растительных источников белка, которые в последнее время заняли нишу в качестве альтернативы мясу. Продукты на основе гороха, доступные в настоящее время на рынке, производятся в виде комбинации овощей, горохового белка и различных специй. Они содержат много белка и железа и мало жиров и углеводов.Хотя заменители мяса из горохового белка становятся все более доступными, на данный момент их можно найти в основном в веганских супермаркетах.
Риски употребления мяса
Мировое производство и потребление мяса продолжает расти. Ежегодно во всем мире разводят, откармливают и забивают более 74 миллиардов животных. Большинство из них куры и свиньи. В 2013 году на человека было съедено 95 фунтов мяса, причем более 20% этого мяса оказалось пищевыми отходами.В США потребление мяса на душу населения составляло 253 фунта, а в Европе — около 176 фунтов.
По прогнозам, производство мяса увеличится еще на 13% в период с 2017 по 2026 год.
Регулярные пищевые скандалы, такие как свиной грипп и тухлое мясо, а также рост числа устойчивых к лекарственным препаратам патогенов, усугубляемых интенсивным использованием антибиотиков, — это лишь несколько примеров рисков для здоровья, которые могут представлять продукты животного происхождения. Потребление мяса также является фактором риска заболеваний сердечно-сосудистой системы.Исследование, проведенное в США с участием более 500 000 человек, показало, что по сравнению с людьми, потребляющими меньше всего мяса, у мужчин с самым высоким потреблением мяса вероятность смерти от сердечно-сосудистых заболеваний была на 27% выше, тогда как у женщин риск был повышен на 50%. Чем больше съедалось красного и переработанного мяса, тем больше становился риск.
ProVeg поддерживает доступность растительных альтернатив мясу
ProVeg не только указывает на здоровые, безопасные альтернативы, но и делает их более доступными.
В 2011 году компания ProVeg подала идею VeggieWorld — первой и крупнейшей в Европе торговой ярмарки, пропагандирующей растительный образ жизни, — и продолжает помогать организаторам мероприятия в разработке основной программы и выборе участников. Кроме того, ProVeg консультирует и поддерживает инновационные компании, которые хотят обогатить рынок овощей своей продукцией.
Как готовить из растительного мяса
САН-МАТЕО, Калифорния — Еще до того, как пару лет назад открыть здесь свой ресторан Wursthall, я знал, что серьезно отношусь к веганским и вегетарианским блюдам — как к традиционным веганским продуктам, так и к современным мясным альтернативам. — будет центральным элементом его успеха.
Хотя основу меню составляют сосиски, я и моя команда считали, что люди, которые не едят мясо, должны иметь возможность обедать в смешанной компании, не чувствуя себя людьми второго сорта или что их трапеза состоит из ряда гарниров, как это часто делают в ресторанах.
Для меня, автора научных статей о продуктах питания, который по совместительству является шеф-поваром, это означало тестирование, и многое другое.
До недавнего времени варианты искусственного мяса — альтернативы на растительной основе, разработанные для воспроизведения вкуса, текстуры и внешнего вида мяса — были ужасны.Все изменилось, когда две компании, Beyond Meat и Impossible Foods, представили новое поколение веганских заменителей мяса, разработанных с финансированием в десятки миллионов долларов и многолетними научными исследованиями.
[ Ознакомьтесь с результатами нашего вкусового теста растительного мяса. ]
Обе компании заявляют, что их продукты ведут себя точно так же, как говядина — с мясным вкусом, сочностью и кроваво-красным цветом — и в отличие от других продуктов, которые выпускаются в виде котлет или фрикаделек, могут использоваться во всех видах рецептов, которые требуют для говяжьего фарша.Некоторые супермаркеты хранят их даже в мясных отделах.
Однако реальность такова, что их способность имитировать мясо зависит от того, как именно вы их готовите.
За последние два с половиной года моя команда работала с тысячами фунтов новых продуктов (которые для удобства я буду называть веганским мясом), разрабатывая десятки блюд, которые продаются на удивление хорошо. Наши сэндвичи на основе Impossible продаются примерно вдвое дешевле, чем традиционные гамбургеры (наши самые популярные сэндвичи), и лучше, чем обычные колбаски.И заказывают их не только веганы.
Еще до этого я начал собственные эксперименты с бургерами, которые на сегодняшний день являются самым распространенным способом подачи веганского мяса.
Моим первым побуждением было использовать мою любимую технику приготовления гамбургеров: разбивание. Придавливая шарики говяжьего фарша жесткой лопаточкой на горячую стальную сковороду, давая им покипеть в течение минуты или около того, а затем соскребая их приспособлением для удаления обоев, вы максимизируете мясной вкус за счет интенсивного подрумянивания по Майяру, серии химических реакции, придающие обжаренному мясу характерный коричневый цвет и сложный вкус.
Веганское мясо поначалу было многообещающим, шипящим и шипящим, как говядина. Пирожки даже выглядели великолепно, когда я соскребала их со сковороды. (И продукты Beyond, и Impossible подрумяниваются немного быстрее, чем говядина.)
Поедание их говорит о другом. О сочности не могло быть и речи, и казалось, что вместо того, чтобы сделать пирожки более мясистыми, интенсивное подрумянивание лишило их влаги и вкуса.
Проблема частично заключается в разнице между говяжьим жиром и растительным жиром.
Вкус и насыщенная текстура говядины во многом обусловлены жирами и жирорастворимыми органическими соединениями. Говяжий жир начинает размягчаться, когда нагревается выше комнатной температуры, но полностью не разжижается до тех пор, пока не превысит 140 градусов (что считается средним уровнем для стейка), и этот процесс вытапливания требует времени. В результате, когда вы готовите говяжий бургер, часть жира вытапливается, помогая котлете шипеть. Но часть его просто смягчается и остается включенной в котлету, сохраняя ее сочной и ароматной даже при средней степени готовности (при условии, что она подается немедленно).
[ Узнайте больше о научном обосновании растительного мяса. ]
Кокосовое масло, основной жир, используемый в веганском мясе, разжижается намного быстрее и при более низкой температуре, около 75 градусов для масла первого отжима и 105 градусов для гидрогенизированного масла. В нем заканчиваются более тонкие пирожки, в результате чего они становятся сухими и имеют неприятный растительный вкус.
Бургеры Impossible and Beyond действительно восхитительны, когда они сформированы в более толстые котлеты, которые улавливают разжиженный жир, приготовлены не выше средней прожарки и сочетаются с начинкой с сильным вкусом.
Большинство ресторанов быстрого питания готовят гамбургеры тонкими и хорошо прожаренными. Но некоторые выяснили, что веганские пирожки выигрывают от начинки и методов приготовления, которые придают им сильный аромат. White Castle заменяет свою стандартную котлету из говядины на пару на веганскую котлету на гриле, а американский сыр — на копченый чеддер.
Carl’s Jr. и Hardee’s предлагают веганский чизбургер с соусом барбекю и луковыми кольцами.
(В Wursthall на данный момент мы не подаем веганские бургеры. Позже в этом году мы планируем предложить невероятные бургеры, обжаренные на гриле и подаваемые с карамелизированным луком и маринованным чили.)
Но каким бы хорошим ни был бургер, более щадящий способ подачи веганского мяса — это сильно приправленные блюда, такие как фрикадельки или мясной рулет, особенно если они содержат крахмалистое связующее вещество, помогающее сохранить часть жира и сока даже при приготовлении. отличная работа.
Представьте себе фрикадельки, обваленные в панировочных сухарях и приправленные в итальянско-американском стиле с большим количеством чеснока и пармезана в ярком соусе маринара, или шведские фрикадельки с теплыми специями и богатым грибным соусом. Я приготовил вариант хамбагу (популярное японское блюдо, похожее на стейк из Солсбери или Гамбург), приправленный соевым соусом и порошком из белых грибов, который мне понравился больше, чем оригинальная говядина или свинина.
Не случайно самые успешные блюда, которые я готовил из растительного мяса, включали такие ингредиенты, как грибы, соевый соус, помидоры и выдержанные сыры. Все эти ингредиенты богаты глутаматами, химическими соединениями, в значительной степени ответственными за аппетитный пикантный вкус, известный как умами. (Если вы не против, щепотка глутамата натрия, или глутамата натрия, может творить чудеса с веганским мясом.) блоки приправленного мяса Impossible на вертикальном гриле в стиле донер-кебаба, турецкой уличной еды, популярной в большей части Европы, особенно в Германии и Скандинавии.
Чтобы сделать это, я сильно приправил веганское мясо ароматными веществами, такими как чеснок, орегано, тмин, сумах и перец чили, придал ему классическую форму перевернутого конуса, насадил на вертикальный вертел, а затем дал ему медленно вращаться перед пламя. Когда внешние слои зашипели и зарумянились, я срезала их ножом и подала в бутербродах с луком, приправленным сумахом, помидорами, рукколой и чесночным соусом.
Бутерброды были восхитительны, и, к моему искреннему удивлению, мясной рожок подрумянился и держался так же, как традиционный говяжий или бараний фарш — по крайней мере, в течение первых 15 минут или около того.В конце концов жир растаял, и мясо начало гротескно отделяться от конуса. Добавление в смесь небольшого количества трансглютаминазы (обычного связывающего вещества для мяса, которое повара называют «мясным клеем») помогло, но не сильно.
Почему не получилось? Обычно эти конусы из фарша делаются как сосиски: приправленный фаршем смешивают и вымешивают до тех пор, пока сырые белки не начнут растягиваться и спутываться друг с другом на микроскопическом уровне, образуя липкую, связную текстуру, которая удерживает жир и влагу и приобретает упругую консистенцию. кусать при варке.
Растительные белки в мясе Impossible and Beyond, с другой стороны, предварительно приготовлены, что затрудняет их спутывание.
Та же проблема распространялась на все наши эксперименты по приготовлению веганских сосисок и хот-догов, которые получаются более зернистыми и мягкими, чем мясные сосиски.
Наибольший успех, которого мы добились с колбасами, был связан с добавлением в смесь вяжущей эмульсии семян льна и масла. Beyond Meat предлагает свои собственные предварительно отформованные колбасы, которые близки, но не имитируют мясную колбасу, по крайней мере, в прямом сравнении.Компания Impossible Foods недавно представила веганскую альтернативу свинине, которая обещает лучше работать с сосисками, хотя у меня была лишь поверхностная возможность поэкспериментировать с ней.
В общем, мой главный вывод таков: и Impossible, и Beyond мясо лучше всего готовятся в блюдах, которые начинаются с того, что их разламывают на сковороде. Я приготовил чили, рагу болоньезе, пирог тамале и небрежный Джо, которые многие дегустаторы не смогли отличить от версий с говяжьим фаршем.
В сковороде Невозможное мясо подрумянивается, вытапливает жир, разбивается под деревянной ложкой и готовится так же, как говяжий фарш.Beyond Meat начинается немного мягче и пастообразнее, но как только оно начинает готовиться, оно распадается и хорошо подрумянивается.
Веганское мясо отлично подходит для тех китайских рецептов, которые основаны на умеренном количестве мясного фарша для придания вкуса и текстуры блюдам, приготовленным преимущественно на растительной основе. Классические сычуаньские блюда, такие как лапша дан дан и мапо тофу, например, можно сделать полностью веганскими без какой-либо заметной потери вкуса или текстуры. Даже мясные блюда, такие как пхат ка-прао в тайском стиле, в котором мясной фарш обжаривается с сильными ароматными ингредиентами, такими как перец чили с высоты птичьего полета, базилик и рыбный соус, сравнимы с их мясными аналогами.
Я приправил веганское мясо сушеным перцем чили, корицей, орегано и тмином, чтобы приготовить чоризо и картофельные тако, которые поют ароматом. Я даже пробовал это с тем пакетом приправ, который входит в комплект тако в твердой оболочке. Здесь нет никаких претензий (по крайней мере, тех, которые не были бы у меня с теми же наборами, но с использованием говяжьего фарша).
В конце концов, как и в случае с любой едой, успех в приготовлении веганского мяса зависит от рецептов и методов, используемых для его приготовления.
При правильном приготовлении они достигают тех точек удовольствия — приятного жевания, насыщенности жирами, сочных капель, красного цвета — чего до сих пор не хватало веганским и вегетарианским альтернативам.
Достаточно ли этого?
Как шеф-повар, стремящийся сократить собственное потребление мяса и предлагать блюда на растительной основе как можно более широкой аудитории, я считаю, что современное веганское мясо — один из самых важных технологических прорывов, которые я видел в своей карьере. И если судить по цифрам продаж, то стимул выпускать все более совершенные версии не ослабевает.
Рецепты: Веганские турецкие кебабы с луком сумах и чесночно-укропным майонезом | Веганский перец чили | Веганские чизбургеры
Спросите эксперта: Альтернативы мясу на растительной основе | Источник питания
Альтернативы продуктам животного происхождения на растительной основе — явление не новое.Тофу, например, на протяжении веков часто рассматривали как альтернативу мясу.
В последние десятилетия пищевые компании перерабатывали смеси сои и других бобовых, злаков и различных растений в гамбургеры, наггетсы, колбасы и другие продукты в форме мяса. Эти творения часто были ориентированы на веганов или вегетарианцев и, несмотря на их внешний вид, не обязательно были предназначены для полного воссоздания вкуса их мясных аналогов.
Тем не менее, новое поколение заменителей мяса на растительной основе нацелено именно на это.В недавнем отчете JAMA Viewpoint д-р Фрэнк Ху, председатель Департамента питания, и соавторы, включая Джину Маккарти, директор C-CHANGE в Гарвардской школе общественного здравоохранения им. Чана, обсуждают, как популярные продукты, такие как Impossible Foods, и пирожки для гамбургеров Beyond Meat нацелены на то, чтобы привлечь внимание более широкой потребительской базы благодаря своей «уникальной имитации» говядины как во вкусе, так и в ощущениях. [1] Они также отмечают, что эти продукты часто рекламируются как способ «помочь снизить зависимость от промышленного производства мяса», что согласуется с недавними отчетами, призывающими к более высокому рациону питания растительной пищей как для здоровья человека, так и для здоровья планеты. [2,3]
Можно ли считать эти новые продукты частью здорового и устойчивого питания? По словам авторов Viewpoint, ответ на этот вопрос «остается далеко не ясным, учитывая отсутствие тщательно разработанных, независимо финансируемых исследований». Мы поговорили с доктором Ху, чтобы узнать больше о потенциальных преимуществах и опасениях, связанных с популярными альтернативами мясу на растительной основе.
Хотя эти альтернативные виды мяса изготавливаются из растений, вы предлагаете проявлять осторожность при применении существующих результатов исследований растительной пищи и здоровья человека.Можете ли вы рассказать о некоторых из этих доказательств и почему они не всегда применимы?
Во-первых, исследования показали, что диеты с высоким содержанием красного мяса, особенно переработанного мяса, связаны с рядом последствий для здоровья, включая ожирение, диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака. В то же время многолетние эпидемиологические исследования показали, что замена красного мяса орехами, бобовыми (например, чечевицей, горохом, соей, фасолью) и другими белковыми продуктами растительного происхождения связана с меньшим риском этих хронических заболеваний и общей смертности.
.[4] Рандомизированные клинические испытания также продемонстрировали, что эта замена снижает уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП. [5]
Однако вместо того, чтобы включать растительные продукты, такие как бобовые, эти продукты обычно основаны на очищенном растительном белке. Они также сильно обработаны. Обработка пищевых продуктов может не только привести к потере некоторых питательных веществ и фитохимических веществ, естественным образом присутствующих в минимально обработанных растительных продуктах; он также может создавать очень вкусные продукты. Хотя краткосрочное, недавнее исследование контролируемого питания показало, что диеты с высоким содержанием ультрапереработанной пищи вызывают избыточное потребление калорий и увеличение веса.[6] Таким образом, мы не можем напрямую экстраполировать существующие данные о растительных продуктах и схемах питания на эти новые продукты.
Давайте сосредоточимся на двух продуктах, которые в настоящее время доминируют на рынке альтернативного мяса.
Учитывая, что их часто употребляют в виде гамбургеров, какие конкретные вопросы возникают с точки зрения здоровья человека?
Несмотря на то, что котлеты для гамбургеров Beyond Meat и Impossible не содержат холестерина, содержат меньше общего и насыщенного жира, чем котлеты из говядины, и аналогичны по белку и калориям котлетам из говядины, они оба содержат больше натрия.Как мы отмечаем в Точке зрения, нет никаких доказательств, подтверждающих, что эти различия в питательных веществах сами по себе предлагают какую-либо значительную пользу для здоровья в качестве замены.
Люди также обычно не едят котлеты для гамбургеров сами по себе, поэтому мы также должны думать о более широком контексте, в котором они потребляются. Например, при размещении между булочкой из очищенного зерна, покрытой соусами и другими начинками, и сопровождаемой картофелем фри и содовой, мы не можем предположить, что замена одной из этих альтернативных пирожков на котлету для гамбургера улучшит общее качество диеты.
Эти продукты имитируют мясо благодаря различным технологиям обработки. Можете ли вы кратко объяснить, чем они отличаются, и есть ли какие-либо уникальные проблемы, связанные с используемыми методами?
В гамбургере с говядиной «мясной» вкус обусловлен железосодержащей молекулой, называемой гем. Impossible Foods на самом деле берет гем из корней соевых растений и ферментирует его в генно-инженерных дрожжах. Большое количество гема, которое попадает в гамбургер, придает мясной вкус и внешний вид.Одна потенциальная проблема, которая была поднята, заключается в том, что более высокое потребление гемового железа было связано с увеличением запасов железа в организме и повышенным риском развития диабета 2 типа. [7]
Beyond Meat использует не гем, а скорее метод обработки, который (согласно информации от компании) «выравнивает растительные белки в тех же волокнистых структурах, которые вы найдете в животных белках», а затем объединяет жиры и минералы, которые имитируют состав и вкус мяса.
Порошок граната и сок свеклы придают «кроваво-красный» цвет.
Что вы предлагаете в качестве дальнейших исследований этих новых альтернатив мясу?
Поскольку они настолько новые и быстро развиваются, будет невозможно провести крупные долгосрочные испытания исходов заболеваний. Тем не менее, можно провести краткосрочные, финансируемые за счет независимых интервенционных испытаний, чтобы сравнить влияние этих продуктов — как с их аналогами животного происхождения, так и с минимально обработанными источниками растительного белка — на кардиометаболические факторы риска и другие факторы, включая микробиом.Интервенционные и наблюдательные исследования также могут изучить, как эти альтернативы мясу на растительной основе влияют на общее качество рациона, потребление калорий, статус питательных веществ и массу тела. Уменьшив масштаб, нам также нужно посмотреть, действительно ли увеличение количества этих альтернатив приводит к снижению потребления красного мяса.
Конечно, любое исследование на эту тему не обойдется без проблем. Благодаря технологическим инновациям и изменениям рецептур продукты на рынке могут быстро меняться как по составу, так и по доступности.В настоящее время наиболее популярны заменители красного мяса, но другие продукты, которые внедряются или разрабатываются, могут включать рыбу и птицу. Помимо мяса на растительной основе, на горизонте появится еще один набор продуктов — выращенное в лаборатории мясо, в котором клетки животных культивируются для получения продукта без выращивания и забоя животных.
Какие другие последствия этих технологий следует учитывать при исследовании и обсуждении этой темы?
Целью этих технологий является нарушение статус-кво традиционного животноводства, что может иметь важные последствия для общественного здравоохранения, регулирования и окружающей среды.Что касается здоровья нашей планеты, эти технологии могут предоставить значительную возможность сократить выбросы парниковых газов, которые способствуют изменению климата, а также решить другие проблемы, связанные с существующим промышленным животноводческим производством продуктов питания.
Например, проведенная Beyond Meat оценка жизненного цикла показала, что Beyond Burger генерирует на 90 % меньше выбросов парниковых газов, требует на 46 % меньше энергии, на 99 % меньше воды и на 93 % меньше земли, чем бургер, приготовленный из американской говядины. [8] Чтобы было ясно, такие результаты требуют дальнейших независимых исследований.Мы также должны не забывать рассматривать эти продукты по сравнению с производством продуктов растительного происхождения с минимальной обработкой.
При изучении этих блестящих новых технологий, какие ключевые моменты мы не должны упускать из виду?
Поскольку в ближайшие десятилетия прогнозируется рост мирового спроса на мясо, эти технологии могут сыграть свою роль. Тем не менее, они далеко не единственный ответ на призывы к переходу на более растительную диету.Энтузиазм по поводу растительного мяса и других альтернатив не должен отвлекать от более широкой картины того, что здоровое питание включает в себя обильное количество минимально обработанных растительных продуктов — овощей, фруктов, цельного зерна, бобовых и орехов; умеренное количество молочных продуктов, морепродуктов и птицы; и меньшее количество обработанного и красного мяса, подслащенных сахаром продуктов и напитков, а также рафинированного зерна.
Перефразируя вывод нашей точки зрения, фундаментальные изменения в продовольственной системе требуют политики и действий, которые создают культуру, в которой здоровые и устойчивые продукты питания доступны, недороги, приятны и являются нормой.Технологии, безусловно, сыграют свою роль, но нам нужно следить за новыми инновациями, чтобы убедиться, что они полезны как для здоровья человека, так и для здоровья планеты, и учитывать любые непредвиденные последствия.
Ссылки- Ху Ф.Б., Отис Б.О., Маккарти Г. Могут ли альтернативы растительному мясу быть частью здоровой и устойчивой диеты? ЯМА. Опубликовано в сети 26 августа 2019 г.
- Уиллетт В., Рокстрём Дж., Локен Б., Спрингманн М., Ланг Т., Вермюлен С., Гарнетт Т., Тилман Д., ДеКлерк Ф., Вуд А., Джонелл М.Еда в антропоцене: Комиссия EAT-Lancet по здоровому питанию на основе устойчивых пищевых систем. Ланцет . 2019 2 февраля; 393 (10170): 447-92.
- Межправительственная группа экспертов по изменению климата.
Изменение климата и земля: специальный отчет МГЭИК об изменении климата, опустынивании, деградации земель, устойчивом управлении земельными ресурсами, продовольственной безопасности и потоках парниковых газов в наземных экосистемах. https://www.ipcc.ch/report/srccl/. - Чжэн Ю., Ли Ю., Сатия А., Пан А., Сотос-Прието М., Римм Э., Уиллетт В.К., Ху Ф.Б.Связь изменений в потреблении красного мяса с общей смертностью и смертностью от конкретных причин среди женщин и мужчин в США: два проспективных когортных исследования. БМЖ . 2019 12 июня; 365:l2110.
- Гуаш-Ферре М., Сатия А., Блондин С.А., Янишевский М., Эмлен Э., О’Коннор Л.Е., Кэмпбелл В.В., Ху Ф.Б., Уиллетт В.К., Штампфер М.Дж. Метаанализ рандомизированных контролируемых исследований потребления красного мяса в сравнении с различными сравнительными диетами по факторам риска сердечно-сосудистых заболеваний. Тираж . 2019 9 апреля; 139 (15): 1828-45.
- Холл К.Д., Аюкета А., Брихта Р., Кай Х.
, Кассиматис Т., Чен К.И., Чанг С.Т., Коста Э., Курвиль А., Дарси В., Флетчер Л.А. Ультраобработанные диеты вызывают избыточное потребление калорий и увеличение веса: стационарное рандомизированное контролируемое исследование потребления пищи вволю. Метаболизм клеток . 2019 16 мая. - Bao W, Rong Y, Rong S, Liu L. Потребление железа с пищей, запасы железа в организме и риск диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ. Лекарство BMC . 2012 Декабрь; 10 (1): 119.
- Хеллер MC, Кеолеан GA; Центр устойчивых систем Мичиганского университета. Beyond Meat’s Beyond Burger Life Cycle Assessment: подробное сравнение между растительным и животным источником белка. Опубликовано 14 сентября 2018 г.
Проблема с поддельным мясом | Веганская еда и напитки
Это было похоже на гамбургер из мультфильма Скуби-Ду : вычурный зеленый салат, неоново-красные ломтики помидора, желтый квадрат плавленого сыра, темный карамелизированный лук, домашний соус ранч и толстые кусочки жареного гриб портобелло.
Булочка была пухлая, как подушка. Все утешительное сооружение было таким высоким, что его нужно было удерживать на месте деревянным вертелом. В этом гамбургере было так много пикантности — и все это хорошо, — что я едва заметил толстую коричневую лепешку в центре.
Я ужинал со своей семьей в новой модной бургерной в Кембридже под названием DoppleGanger. Вы заказываете еду на сенсорных экранах, как если бы вы были в Макдональдсе. От тонкого картофеля фри до крафтового пива и домашнего кетчупа — вы можете оказаться в крутой бургерной на Западном побережье.Разница в том, что все в DoppleGanger — от «утки», разбросанной по тарелке с картофелем фри, до ломтиков «бекона» — веганское. Откусив первый сочный кусок бургера, мой нос и рот сказали мне «говядина», хотя я знал, что ем текстурированный соевый белок.
Как мясоед, я никогда особо не интересовался фальшивыми вегетарианскими бургерами. Когда я пытаюсь есть меньше мяса (что часто бывает), я предпочитаю жареный плоский гриб в булочке, который сам по себе вкусен, чем какой-то странный кусок подделки.
Но этот бургер в DoppleGanger заставил меня снова задуматься. Если мои чувства можно обмануть, думая, что я ем мясной бургер — и очень вкусный, — то зачем мне снова есть «настоящий» бургер?
Альфи Фаулер, шеф-повар и владелец DoppleGanger, 28-летний бывший арт-дизайнер, который рассматривает веганские бургеры как один из способов переосмыслить наши отношения с едой. И он не один. Он принадлежит к новой волне закусочных, которые не только позиционируют себя как веганские, но и предлагают «искусственное мясо».Они являются частью более широкого, быстро растущего сектора искусственного мяса, движимого населением, которое все чаще обращается к веганству как по соображениям здоровья, так и по этическим соображениям.
Служба доставки еды на вынос Just Eat сообщила, что спрос на вегетарианские блюда среди ее клиентов в 2017 году вырос на 987%. ), это вызвало такой ажиотаж, что в течение нескольких дней казалось, что людей в социальных сетях волнует нечто большее, чем Brexit.Веганский рулет Greggs удостоился чести быть выплюнутым Пирсом Морганом во время завтрака по телевизору.
Зайдите в обычный супермаркет, и вы увидите причудливое множество переработанных веганских продуктов, которых раньше там не было – от пирожков до имитации колбасы «чоризо». Куорн — поддельное мясо из микопротеина — продается в Британии с 1985 года, но только в последние несколько лет его начали продавать в такой мешанине версий, от вегетарианской «ветчины» до наггетсов, от поддельной индейки и фарша. к стейку и пирогам с соусом.
В отделе охлажденных вегетарианских блюд теперь есть «фрикадельки», «гамбургеры» и «гужоны» на растительной основе. Вы могли бы утомить свои руки, делая все воздушные кавычки, необходимые для покрытия этого веганского «мяса». Quorn также заменил мясные версии наггетсов и хот-догов во многих меню школьных обедов.
Идея искусственного мяса не нова. С тех пор, как существовали вегетарианцы — или люди, слишком бедные, чтобы покупать мясо, — существовали имитаторы того или иного вида мяса.
На протяжении веков в России повара готовили пюре из баклажанов, которое носит название «икра». Или возьмем валлийскую колбасу Glamorgan из сыра, лука-порея и панировочных сухарей, которая стала популярной во время Второй мировой войны, когда мясо было введено по карточкам.
Отличие нового искусственного мяса в том, что благодаря развитию пищевых технологий многие из них стали невероятно реалистичными как по текстуре, так и по внешнему виду. Все крупные супермаркеты теперь продвигают все более правдоподобные версии белков животного происхождения без мяса, от «слоеной» рыбы до бургеров, сочащихся свекольным соком.
Сторонники нового поддельного мяса, такого как Beyond Burger, и его главного конкурента в США, Impossible Burger, заявляют, что они являются благом для окружающей среды и здоровья человека. Один из основателей Impossible Foods, доктор Патрик Браун, сказал, что его видение состоит в том, чтобы устранить неэффективный и жестокий спрос на животных в качестве пищи. «Теперь мы знаем, как сделать мясо лучше, делая его непосредственно из растений», — сказал Браун.
Действительно, для некоторых потребителей это поддельное мясо — это то, чего они давно жаждут, — устойчивый ответ нашей одержимой мясом культуре питания, которая одновременно предлагает разные вкусы и текстуры, отличные от чечевицы и овощей.
Существование реалистичных поддельных мясных продуктов поднимает интересные вопросы о том, что такое мясо на самом деле. Когда мы говорим, что любим мясо, мы действительно говорим о наборе питательных веществ? Определенный вкус или текстура? Или набор культурных воспоминаний об общих трапезах, таких как рождественская индейка и пасхальный ягненок? Культура, которая гораздо более развита в плане искусственного мяса, — это Китай, где на протяжении веков буддийские повара готовили изобретательных «жареных гуся» и «утку» и даже «кишки» из слоев пшеничной клейковины и тофу.Китайский эксперт по еде Фуксия Данлоп говорит мне, что «кровоточащие» гамбургеры современной Британии «имеют ту же цель, что и китайские буддийские имитации мяса»: дать людям возможность есть веганскую пищу, не внося кардинальных изменений в свои пищевые привычки.
Разница, отмечает она, заключается в том, что традиционное китайское искусственное мясо, как правило, изготавливается из тофу, грибов и других обычных ингредиентов, в то время как некоторые из новых западных искусственных мясных изделий «изготавливаются с, возможно, вредными для здоровья добавками». И здесь огромный и постоянно растущий энтузиазм в отношении поддельного мяса становится несколько заковыристым.
Согласно данным опроса, забота о своем здоровье — одна из главных причин, по которой мы сейчас покупаем вегетарианские колбасы и гамбургеры в таких количествах. Загвоздка в том, что в веганском хот-доге не обязательно есть что-то особенно полезное. Многие считают их просто еще одним набором чрезмерно обработанных промышленных пищевых продуктов в мире, который уже наводнен тем, что писатель Майкл Поллан называет «веществами, подобными пищевым продуктам».
Дженни Росборо, зарегистрированный диетолог, беспокоится, что веганское «мясо» автоматически воспринимается как более здоровое. Росборо отмечает, что бургеры без мяса содержат в среднем даже больше соли, чем бургеры с мясом: 0,89 г на порцию против 0,75 г. Росборо также отмечает, что при переходе на эти продукты вам также необходимо учитывать, каких питательных веществ может не хватать в вашем рационе, таких как железо и витамины группы В.
«Веганский хот-дог, вероятно, не лучше для вас, чем мясной», — говорит Рене МакГрегор, дипломированный диетолог, работающий со спортсменами и автор книги Training Food .Будучи вегетарианцем, МакГрегор иногда использует колбаски из тофу, но считает, что они не заслуживают того «эффекта ореола здоровья», который они иногда получают, просто из-за того, что они веганы. «Ключевым моментом является то, что любую пищу, прошедшую глубокую обработку, следует употреблять осознанно, поэтому не обязательно полностью избегать ее, но я бы не рекомендовал есть веганскую колбасу еженедельно из-за высокого содержания соли и, скорее всего, списка добавок и консервантов».
говорит МакГрегор.
Я начал сомневаться в полезности некоторых веганских бургеров нового поколения после того, как съел Beyond Burger, подаваемый в сети Honest Burger.Когда я ел бургер с гуакамоле и жареным на гриле джекфрутом, я был ошеломлен тем, насколько он был близок к мясу во рту, с его розово-розовым оттенком и хрупкой плотной текстурой. Но для моей пищеварительной системы это не было похоже на мясо.
Через полчаса после обеда у меня начались схваткообразные боли в желудке и ужасный привкус нездоровой пищи. Когда я просмотрел ингредиенты, мне пришло в голову, что если бы они не продавались как квази-мясо, я бы никогда не выбрал для обеда «изолят горохового белка, масло канолы, отжатое экспеллером, рафинированное кокосовое масло, воду, дрожжевой экстракт, мальтодекстрин». , натуральные ароматизаторы, гуммиарабик…»
Понятно, что не все так реагируют на Beyond Burger.Многим веганам это понравится без каких-либо побочных эффектов. Но я не могу отделаться от ощущения, что новизна этих продуктов означает, что их влияние на пищеварение человека относительно не проверено. Продукты Quorn предупреждают вас на упаковке, что микопротеин «может вызывать непереносимость» у некоторых людей.
Итак, можем ли мы на самом деле сказать, действительно ли эти поддельные мясные продукты полезнее мяса?
Я консультируюсь с доктором Фумиаки Имамура, эпидемиологом из отдела эпидемиологии MRC в Кембридже. Он отмечает, что «нет доказательств» крупномасштабных исследований, специально посвященных таким продуктам.Он направил меня к гарвардскому исследованию 2016 года, которое показало, что люди, которые ели больше растительного белка и меньше животного белка, имели более низкий общий риск смерти, но растительный белок в исследовании был в основном бобами, бобовыми и орехами, а не полосками Quorn «бекон». .
Опять же, возможно, потребители поддельного мяса не ожидают, что оно будет особенно полезным, так же как и я не ставлю здоровье на первое место в те торопливые ночи, когда бросаю рыбные палочки в духовку для своих детей. Моя сестра, которая живет в США, является большой поклонницей замороженных веганских наггетсов различных видов, но для нее они в основном связаны с удобством (и правами животных).
Она одна из самых занятых людей, которых я знаю, и у нее трое детей, двое из которых вегетарианцы, как и она. Если бы здоровье было ее единственной заботой, она готовила бы здоровые обеды из чечевичного дала или овощного перца чили. Но ее младшие дочери не будут есть большинство вареных овощей, и ей было бы утомительно готовить разные блюда в соответствии с их различными предпочтениями каждый вечер наряду с домашним заданием. «Поэтому я даю им сырые овощи с любой быстрой едой, и часто это веганский хот-дог».
Веганский копченый хот-дог Фрая.Что реально? Фотография: Найджел ДириВозможно, самый насущный вопрос, который поднимают веганские подделки, заключается не в том, почему они не лучше или не полезнее, а в том, почему мясо, которое они выбирают для подражания, само по себе так сильно обработано и плохого качества.
Столкнувшись с выбором между «обычными» сосисками и веганскими, можем ли мы действительно сказать, какие из них «настоящие», а какие нет? Herta, ведущий бренд свиных сосисок, может похвастаться тем, что они на 74,5% состоят из свинины.
Остальное включает пшеничную клетчатку, гороховый белок и декстрозу — те же промышленные ингредиенты, которые вы найдете во многих поддельных мясных продуктах.
Вернувшись в DoppleGanger, Алфи Фаулер сказал мне, что, по его мнению, соевые котлеты, которые он предлагает, более аутентичны, чем большая часть того, что потребляется в качестве «мяса» в современной Британии. В одном из баров, где раньше готовил Фаулер, подавали барную закуску «куриные гужоны». Он мог видеть на упаковке, что эти гужоны только на 50% состояли из курицы, а остальное состояло из пшеничной клейковины и различных добавок, однако покупатели, купившие их, считали, что они едят мясо. «Мясо стало настолько дешевым, что на самом деле это уже не мясо», — отмечает Фаулер.
Защитники мяса скажут — и не без оснований — что необработанная домашняя баранья нога, выращенная на траве, гораздо более «натуральна» и питательна, чем бургер Quorn. Но вопрос в том, что делать, если у вас нет денег на ягненка, откормленного травой.
В развитых странах мира, в том числе в Британии, около половины всего потребляемого мяса сейчас составляют полуфабрикаты, от пирогов со свининой до шашлыка, потому что это мясо может себе позволить среднестатистический человек. Если ваше представление о «мясе» — это наггетсы, я все больше соглашаюсь с моей сестрой в том, что оно вполне может быть вегетарианским.
Более важный вопрос заключается в том, почему мы так зациклены на этой вещи – «мясе» как мериле нашей еды. Учитывая, что большая часть мяса подвергается такой высокой обработке и жестокому производству, почему мы до сих пор ценим его вкус и текстуру?
Распространение поддельного мяса еще не является настоящей пищевой революцией, потому что оно не затрагивает наши предпочтения. Настоящая перемена в нашей культуре питания произойдет в тот день, когда кто-то придумает стейк со вкусом моркови.
Би Уилсон — автор книги «Как мы едим сейчас: стратегии питания в меняющемся мире», которая будет опубликована издательством Fourth Estate в марте
Настоящее против подделки: тест на вкус из
продуктов со своей дочерью и подругой ее дочери, обеим по 15 лет, а также ее девятилетним сыном.
Веганские копченые хот-доги Fry’s Artisan Photograph: Fry’s Веганские копченые хот-доги Fry’s Artisan (2,50 фунта стерлингов за шесть от Sainsbury’s) Хот-доги Herta Frankfurter (2 фунта стерлингов за 10 от Sainsbury’s)
9007HE хот-доги содержат меньше жира.ВКУС В нем было немного. Подросткам нравились хот-доги со свининой, но они согласились, что если бы они были задушены жареным луком и горчицей в булочке, то веганские были бы в порядке, даже если кожа была немного толстой, а текстура немного зернистой.
Котел Линкольншир Вегетарианские колбаски.Котел Линкольнширские колбаски (2,50 фунта стерлингов за шесть) v Sainsbury’s Taste the Difference Линкольнширские свиные сосиски (2,50 фунта стерлингов за шесть)
ЗДОРОВЬЕ также с высоким содержанием соли.
ВКУС Мы все предпочитали свиные, но не более того. «Овощной на вкус как начинка», — сказал один из подростков.