Почему картофель фри Double Fry?
Если Хайди Монтаг и Спенсер Пратт и научили нас чему-то, так это тому, что иногда, когда вы объединяете две необычайно простые вещи, результаты могут быть немного сложными.
Показательный пример: картофеля фри.
Сложности, связанные с употреблением картофеля и масла, применением науки, тепла и некоторой слепой веры, настолько сложны, что я даже не буду пытаться осветить их в одном посте в блоге. Но я хотел бы начать с Burger Lab на этой неделе — отход от говядины и начало долгого и, надеюсь, интересного пути к совершенству картофеля фри — с попытки ответить на вопрос, который преследовал мои подсознательные мысли с самого первого дня. день, когда я начал работать в приличном ресторане.
Но сначала давайте быстро пробежимся по основам приготовления картофеля фри. Чтобы приготовить стандартный картофель фри, сначала нужно аккуратно и равномерно нарезать картофель с высоким содержанием крахмала (т.
После тщательной сушки их помещают на 5–6 минут в масло при относительно прохладной температуре 325°F (163°C). Затем вы достаете картофель, увеличиваете температуру масла до стандартного диапазона жарки от 375 до 400°F (от 196 до 204°C) и жарите его во второй раз, на этот раз подрумянивая снаружи до красивого золотисто-коричневого цвета. Добавьте немного соли, и у вас получится что-то вроде этого:
…и вы на шаг ближе к небесам.
Что меня всегда раздражало, когда речь идет о картофеле фри, так это: Почему двойная жарка?
Я слышал три причины, которые имеют для них смысл:
- Теория № 1: «Первые мальки выходят наружу, чтобы создать непроницаемый для воды барьер. Таким образом, когда вы обжариваете их во второй раз, они остаются влажными».
- Или, Теория № 2: «Первая жарка прожаривает их до середины — если вы пропустите этот шаг, ваш картофель подрумянится снаружи, но останется сырым внутри».
- Или, мой личный фаворит, и самый первый ответ, который я когда-либо получил, когда я был еще скромным поваром: Теория № 3: «Я не знаю Кенджи, и это не имеет значения. Просто продолжайте резать их. …Есть такая вещь, как глупые вопросы.
Что ж, прошло 10 лет, и пришло время оставить теоретизирование позади и получить некоторые реальные ответы, чтобы я снова мог спать спокойно по ночам.
Теория 1: Водонепроницаемый барьер
Это легко опровергнуть одним наблюдением:
Это картофель фри, который находится в разгаре второй жарки. Их уже однажды обжаривали, так что какое-то непроницаемое барьерное образование уже должно было произойти.
Всякий раз, когда кто-то использует фразу «окунать в кипящее масло» или «варить в масле», на самом деле они имеют в виду «окунание в масло, достаточно горячее, чтобы внутренняя влага объекта испарялась и образовывала пузырьки на поверхности масла, давая 
«* За исключением очень странных, лабораторных условий, само масло загорается и сгорает задолго до того, как приблизится к температуре кипения.
* Единственными людьми, которым позволено использовать неточную фразу «окунать в кипящее масло», являются средневековые мучители, хотя бы ради поэтической вольности и краткости.
Суть всего этого в том, что пузырьки, вылетающие из-под картофеля фри, указывают на то, что внутренняя влага выходит, и постоянно выходит во время второй фазы жарки.
Теория №1: опровергнута.
Теория 2: первая обжарка прожаривается, вторая обжаривается в чипсах
Это более распространенная теория, и она действительно заставила меня задуматься. Если единственная цель первой обжарки — прожарить картофель, то должна ли она быть обжаренной?
Можно ли сначала сварить картошку в воде, а потом пожарить, например? В конце концов, мой метод приготовления хрустящего жареного картофеля заключается в том, чтобы сначала отварить картофель, а затем обжарить его при высокой температуре.
Будет ли то же самое работать с картофелем фри?Я решил проверить это. Я нарезал одну картофелину на идеальные квадратные спички размером 3/8 дюйма, замочил их в воде, а затем разделил пополам. Первую половину я жарил один раз при температуре 325 ° F в соответствии с традиционной техникой картофеля фри. Вторую половину я поместил в кастрюлю с кипящей водой, пока они не приготовились, но не до такой степени, чтобы они разваливались.
Как видите, уже есть непосредственные отличия. Жареный картофель слева покрыт прочной, похожей на кожу пленкой, а вареный картофель справа выглядит крахмалистым — почти рассыпчатым. Я все еще надеялся, что эта рассыпчатая текстура придаст вареному картофелю преимущество. Поскольку более грубая текстура = большая площадь поверхности, а большая площадь поверхности = больше кусочков для хрустящей корочки, возможно, вареный картофель все-таки будет хорошо хрустящим?
Я осторожно опустил картофель в свой горячий вок, полный масла с температурой 375 ° F (который я установил с разделителем из перфорированной алюминиевой фольги, чтобы я мог жарить обе партии одновременно, не смешивая их вместе — один из моих самых умных моментов), и пожарил их.
в течение ровно двух минут, прежде чем вынуть, слить воду и попробовать.
Картофель фри справа был, конечно, хрустящим, но хрупким до такой степени, что я едва мог взять его, не разбив его поверхности — слой хрустящей корочки был толщиной с бумагу, и быстро размягчились в течение нескольких минут после выхода из масла. С другой стороны, картофель фри, обжаренный во фритюре, имел толстый слой золотисто-коричневого цвета с хрустящей корочкой, напоминающей крекеры , который оставался хрустящим, даже когда он был почти полностью охлажден. Идеальный картофель фри.
«Варка картофеля в воде, вероятно, не самый лучший способ приготовления на пару.»
Но подождите — возможно, проблема в том, что я выбрал влажный метод приготовления. Если целью жарки и способом получения хрустящей корочки является обезвоживание поверхности, варка картофеля в воде, вероятно, не лучший метод приготовления на пару. Далее я обратилась к микроволновке.
С силой излучения я должен быть в состоянии прожарить картошку, удалив при этом часть лишней влаги. Но результаты были почти идентичными:
Лучший способ успокоить нервы после лихорадочного раунда тестирования — часто пытаться оценить свои ощущения во рту. Восемь лет назад моя мать прислала мне причудливый набор штангенциркуля в тщетной попытке вытащить меня из темных глубин ресторанных кухонь и вернуться к гораздо более разумной карьере, такой как машиностроение или оружейное дело. Кто знал, что их первый забег будет на паре картофелин?
Ну мам, твой подарок наконец-то окупился.
Используя вдумчивый (и довольно самонадеянный) подарок, я подтвердил, что корка, образующаяся на традиционном картофеле фри толщиной 39/1000 дюйма, в раза толще по сравнению с 17/1000-ми дюймами. дюймовая корочка, образовавшаяся на мальке, который обжарен только один раз:
Измерение толщины соответствующих корок показывает разницу при двойном обжаривании.
Теория №2: опровергнута.
Настоящее решение
Оказывается, истинная причина необходимости двойного обжаривания не имеет ничего общего с самой серединой малька — только с его самыми внешними слоями.
Суть в том, что не вся вода в картофеле одинакова. Некоторые из них более прочно связаны в структуре картофеля, чем остальные, и для их удаления требуется больше энергии. Во время первого обжаривания часть воды, присутствующей в картофеле, испаряется и выходит, позволяя маслу проникнуть в пространство, которое оно занимало, и вступить в непосредственный контакт с клетками картофеля. При этом остается вода, более прочно связанная в структуре картофеля.
«Поскольку масло проникает в картофель, снаружи картофеля может образоваться относительно толстый слой усиленных крахмалом клеток.»
Вскоре отдельные молекулы крахмала отделяются от более крупных гранул с помощью энергии, выделяемой горячим маслом. Эти молекулы крахмала затем вступают в контакт с водой, все еще присутствующей в картофеле, увлажняя и образуя гель, который действует как своего рода клей, укрепляя структуру клеток вокруг него.
Со временем, когда масло проникает в картофель, снаружи картофеля может образоваться относительно толстый слой армированных крахмалом клеток. Это похожая на бумагу оболочка, которую вы видите вокруг картофеля, обжаренного один раз при низкой температуре.
Поскольку температура воды достигает максимума при 212°F (100°C), кипячение картофеля не имеет такого же эффекта — не хватает энергии для удаления лишней влаги и клейстеризации крахмала. Чтобы убедиться в этом, я попробовал приготовить картофель в масле, температура которого была точно 212°F. Он совершенно не смог сформировать требуемую оболочку, из-за чего картофель фри был таким же хрупким и тонкостенным, как вареный картофель.
Только после того, как этот толстый внешний слой будет достаточно сформирован, картофель можно обжарить во второй раз при достаточно высокой температуре, чтобы удалить последние остатки воды, оставив после себя хрустящую, высушенную структуру.
А как же Теория № 3, спросите вы? Ну, это правда.
Есть такие вещи, как глупые вопросы, но, по словам Найджела Таффнела, это те, которые «на самом деле лучше не решать».
А теперь закрой глаза…
Нет, подождите, пока не закрывайте глаза. Посмотрите сначала на это:
Когда я так скажу, закройте глаза, представьте себе запах свежей жареной картошки, хрустящий соленый хруст между зубами и горячую соленость на языке, глубоко и удовлетворенно вздохните, выключите компьютер и вздремните 15 минут. , позволяя себе парить в золотом небе картофеля фри с морскими звездами и пушистыми белыми облаками майонеза…
И…. теперь .
Картофель № 1 против картофеля № 2 для свежеприготовленного картофеля фри в моем ресторане
С 874 сообщениями, скорее всего, ответ на ваш вопрос уже есть. Пожалуйста, попробуйте выполнить поиск ниже, прежде чем задавать вопрос Dr. Potato. Используйте несколько слов, чтобы сузить результаты. Например, ищите «картофель» и «группа», если вам нужен ответ о приготовлении картофеля для больших групп.
Поиск по названию и вопросу
Назад к дому доктора Картофеля
Вопрос:
Для свеженарезанного картофеля фри В этом сезоне я заметил, что нет большой разницы в цене картофеля № 1 на 80 или 90 единиц по сравнению с картофелем № 2. Есть ли другие преимущества использования картофеля № 1 для мой картофель?
А:
При сходных ценах, которые действительно варьируются от одной культуры к другой, может быть очень выгодно использовать картофель № 1 для картофеля фри. Картофель № 1 имеет меньше дефектов и в целом более ровную форму, поэтому на кухне легче использовать целый картофель. Урожайность может быть лучше. Если вы выставите пакеты или коробки на всеобщее обозрение, как в случае с фаст-фудом для гамбургеров или повседневными операциями быстрого приготовления, пакеты №1 могут лучше держаться и не разрушаться так быстро при комнатной температуре, поскольку на них, вероятно, меньше порезов и синяков.
Размер картонной упаковки, как правило, является более узким диапазоном, чем допустимый для картонной коробки или пакета № 2 (да, вы можете получить картофель № 2 в картонных коробках, обратитесь к своему дистрибьютору или в производственное предприятие), поэтому картофель будет иметь одинаковый размер. размер. Для конечного использования картофеля фри, если картофель имеет одинаковую площадь поперечного сечения и размер, как правило, он будет готовиться с одинаковой скоростью. С другой стороны, если они неоднородного размера, то более мелкие кусочки будут приготовлены более тщательно и, возможно, пережарены задолго до того, как будут готовы более крупные куски. Кроме того, не переполняйте корзины до того, как поместите картофель во фритюрницу. Если при бланшировании или дожаривании нарезанные полоски картофеля слипаются, это повлияет на то, насколько равномерно прожарится картофель фри.
Комиссия по картофелю штата Айдахо
Основанная в 1937 году Комиссия по картофелю штата Айдахо (IPC) является государственным агентством, которое отвечает за продвижение и защиту знаменитого знака «Выращено в Айдахо®», зарегистрированного на федеральном уровне товарного знака, который гарантирует потребителям, что они покупают настоящий, высококачественный картофель Айдахо®.