Какой вкус у молока: Вкус, цвет и запах молока высшего сорта

Вкус, цвет и запах молока высшего сорта

26 января 2018

 

В прошлый раз мы рассмотрели показатели, которые влияют на определение сортности произведенного молока. Наиболее важными в этом списке являются так называемые органолептические свойства молока, ведь их можно определить без использования специальных приборов. О том, какие действия следует совершить для достижения эталонного качества, расскажем сегодня.

Как получить эталонное молоко

Согласно стандартам молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, обладать цветом в диапазоне от белого до нежно-кремового и не содержать посторонних привкусов и запахов. Соблюдая правила доения и кормления коров, а также содержания и хранения полученного молока, можно добиться безупречного качества продукта.

ЦВЕТ

Молоко приобретает белый цвет благодаря высокому содержанию белка в его взаимодействии с шариками жира. От самих же частиц жира (в том числе от содержащегося в них каротина) белый цвет может приобретать кремовый оттенок. Вследствие тепловой обработки после доения, белки могут вступить во взаимодействие с лактозой и поменять цвет на более кремовый (как у топленого молока). Причем тепловая обработка не всегда совершается осознанно. К таким же результатам могут привести окислительные процессы, гидролитические реакции или воздействие солнечного света. Поэтому необходимо внимательнее отнестись к условиям хранения полученного молока.

Кроме того, на цвет молока значительно влияет корм. При обнаружении отклонений от идеального белого цвета следует срочно проверить, чем питаются животные:

• молоко с синим или голубым оттенком говорит о содержании в корме водяной фиалки, гречихи, люцерны, незабудки и других трав с синим пигментом. Кроме того, такой цвет может стать следствием туберкулеза вымени или мастита.

• желтый оттенок получается от поедания моркови, зубровки, ревеня или от гнойных воспалений и инфекционных болезней (лептоспироз, туберкулез вымени), желтухи, гемоспоридиозы.

• розовое или красное молоко можно отстоять, чтобы добиться необходимого цвета, но нехарактерный цвет в этом случае превратится в осадок. Причиной такого эффекта могут послужить поедание молочая, осоки, хвоща, лютиковых, а также кровоизлияния в молочные ходы или гемоспоридиозы.

ВКУС

Сладковато-солоноватый вкус молока принято считать эталонным. Он достигается от взаимодействия сладкой лактозы и солей хлоридов. Ну, и конечно этот вкус многократно усиливается благодаря сливочному оттенку, характерному для жиров. Не свойственные молоку вкусовые качества могут приобретаться различными способами. В результате прямого контакта (особенно пока оно находится в теплом состоянии) молоко может набрать запахи из коровника. И обычная герметизация доильного аппарата не всегда поможет, ведь посторонние привкусы и запахи могут попасть в молоко через кровь, куда в свою очередь они попадают через вдыхаемый воздух. Отсюда и первое требование – поддержание гигиены при содержании животного. Необходимо также следить за самим кормом. Его ни в коем случае нельзя хранить непосредственно в коровнике.

На основе отклонений по вкусовым показателям можно отследить причину полученного молока низкого сорта:

• горькое молоко характерно при кормлении травы или сена, содержащих полынь, лук, полевую горчицу, люпины, редьку, репу, лютик, свекольную ботву, турнепс, заплесневелую овсяную или ячменную солому, гнилую красную свеклу, брюкву, сырой картофель, ядовитые культуры, прогорклый жмых.

• горько-соленый или соленый вкус, который при хранении может незначительно усилиться, свидетельствует о завершении лактационного периода, а также предупреждает о возможности заболевания маститом или туберкулезом вымени.

• прогорклое молоко (это молоко неприятного вкуса, которое в течение суток приобретает тухлый запах) дают коровы с воспалением желудочно-кишечного тракта, которое влечет за собой проникновение в молоко бактерий, превращающих казеин в пептон.

• редечный и репный привкусы появляются от скармливания больших количеств редьки, репы, брюквы, турнепса, сурепки, полевой горчицы, дикой редьки.

• свекольный привкус может быть не только от скармливания свеклы, но и от попадания в молоко флуоресцирующих микроорганизмов.

• мыльный вкус вызывают пептонизирующие и аммиакообразующие бактерии, хранение в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока, выпас на лугах с полевым хвощем или туберкулез вымени.

• чесночно-луковый вкус дает присутствие в корме дикого чеснока и лука.

• травянистый вкус вызывает люцерна, дикая горчица, донник, турнепс, мороженный, гнилой или плесневелый корм или интенсивное развитие дрожжей и плесеней.

• острый вкус может получиться от попадания в пищу свежей крапивы, хмеля и водяного перца.

• рыбный вкус получается от кормления коров рыбной мукой или от поения водой с водорослями.

/>

ЗАПАХ

Запахи коровника влияют на едва уловимые ароматические молочные нотки далеко не лучшим образом. Отсюда поддержание гигиены содержания животного крайне важно для получения вкусного молока, которое будет пахнуть только молоком.

Также как и при диагностике вкусовых отклонений причину некачественного молока можно отследить по запаху произведенного продукта:

• запах ацетона возникает при неправильном кормлении, который приводит к нарушению обмена веществ (ацетонемия)

• аммиачный запах выделяют бактерии из группы кишечной палочки или длительное стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе.

• запах съеденного корма подчеркивается от кормления характерными растениями (диким чесноком, горчицей, ромашкой)

• капустный запах получается от переизбытка в корме капусты, кишечной палочки или флюоресцирующих микроогранизмов.

• бродильно-свекловичный запах дают силосованные свекловичные корма и меласса. 

• неприятный запах лекарств может проявиться у молока коров, которых лечат креолином, скипидаром, карболовой кислотой, дегтем или йодоформом.

• молоко может пахнуть дрожжами или спиртом, если его хранить при низкой температуре.

• рыбный запах характерен для молока, обладающего тем же вкусом, а соответственно и причины появления этого запаха похожи.

• затхлый запах появится, если неохлажденное молоко хранить вместе с молочнокислыми бактериями в закрытых сосудах.

Конечно, все вышеперечисленные симптомы имеют важное значение, когда необходимо определить причину отклонения качества молока от нормы. Но для стабильного получения сырья высшего сорта – достаточно позаботиться о правилах гигиены при содержании и кормлении животного. Особое внимание следует уделить герметичности доильного аппарата и используемого оборудования при дойке. В анаэробных условиях Высокоэффективный фильтр UVMILK® прекрасно справляется с удалением механических загрязнений, влияющих на вкус и запах молока, в том числе и с загрязнениями, которые поступают через вдыхаемый воздух.

 

Фильтровальная ткань UVMILK® Fabric грубой очистки

Очистка молока от крупных загрязнений для ферм до 0,5 тонн

Подробнее

Молочный фильтр UVMILK® Max тонкой очистки

Максимальное снижение бакобсемененности и кислотности в молоке при большой пропускной способности фильтра.

Подробнее

Какое молоко вкуснее?

Оставить комментарий и поставить оценку

А что вообще означает понятие «вкус» у молока?

Если вы любите утром рано выпить стакан свежего молока
с домашним печеньем или приготовить любимую кашу для всей семьи, то точно уже
определили для себя, какое молоко вкусное.

 

Раньше такого вопроса в принципе не возникало. Молоко продавали в стеклянных бутылках и производили в соответствии с ГОСТом. И вкус молока был просто вкусом молока.

При нынешнем продуктовом многообразии мы не раз задавались вопросом, почему одно молоко вкусное, а другое нет. Разумеется, о вкусах не спорят, но, если грамотно подходить к выбору, то подходящий именно для вас вариант найдется довольно быстро. О том, на что обратить внимание при покупке молока, мы и поговорим.

Молоко и молочный напиток

В соответствии с положениями Технического регламента Таможенного Союза, «питьевым молоком» может называться только тот продукт, который произведен из натурального сырого молока. Продукция, восстановленная из сухого, сгущенного или концентрированного молока, должна именоваться «молочным напитком». Вкусовые отличия первого от второго весьма ощутимы, да и пользы от «напитка» куда меньше: при производстве сухого молока значительная доля холестерина превращается в оксистерол, крайне опасный для сердечно-сосудистой системы человека.

Термическая обработка

Термообработка – неотъемлемая часть производства молока, обеспечивающая безопасность готового продукта. Существует три типа обработки:

стерилизация – длительный нагрев до температуры 100 градусов, позволяющий избавиться от всей патогенной флоры, но вместе с тем разрушающий витамины и микроэлементы;

ультрапастеризация – кратковременный нагрев до температуры 120-140 градусов, убивающий вредоносные микроорганизмы и часть полезных компонентов;

пастеризация – самый щадящий метод, при котором осуществляется кратковременный нагрев до температуры, не превышающей 85-90 градусов. При такой технологии молоко получается гораздо вкуснее, чем в случае с двумя вышеперечисленными способами – оно безопасно, но остается «живым» и полезным. Молоко ТМ «ЕРМОЛИНО» – именно такое, пастеризованное.

Состав

Чем молоко натуральнее, тем оно вкуснее. Поэтому в составе не должно быть ничего,кроме, собственно, молока: наличие консервантов, стабилизаторов и прочих добавок крайне негативно сказывается на вкусовых качествах и сводит на нет полезные свойства напитка.

Жирность

Естественная жирность коровьего молока – показатель «плавающий» и варьируется в диапазоне от 2.6 до 5.0%. Конкретные цифры зависят от целого ряда факторов: породы коровы, состояния ее здоровья, возраста животного, рациона питания, сезонности лактации и т.д. Традиционно на прилавках магазинов чаще встречается продукция стандартной жирности: 2.5%и 3.2%

Это нормализованное молоко – его получают путем смешивания обезжиренного молока со сливками или молоком цельным.

ТМ «ЕРМОЛИНО» выпускает два вида молока – жирностью 2.5 и 3.2%. Прямой взаимосвязи между массовой долей жира и вкусом молока нет – этот момент сугубо индивидуален. Так что какое молоко вкуснее – в данном случае решать только вам.

Упаковка

А вот упаковка молока оказывает непосредственное влияние на его вкусовые качества. Эталоном в этом отношении принято считать стекло, но из-за дороговизны и хрупкости данный материал в современной молочной индустрии почти не используется. Пластик хоть и является условно безопасным, однако молоко из ПЭТ-бутылок часто имеет характерный запах и привкус. Оптимальный вариант – комбинированная упаковка на основе бумаги. Прочная, легкая, недорогая и не вступающая в реакцию с содержимым – именно в такую тару разливается молоко ТМ «ЕРМОЛИНО».

Так какое молоко вкуснее? Ответ очевиден: натуральное и без добавок, полученное от здоровых и счастливых коров, прошедшее все ступени переработки при строгом соблюдении технологических процессов и тщательном контроле качества, надежно упакованное и сохранившее всю природную пользу – молоко ТМ «ЕРМОЛИНО»!

Какое на вкус грудное молоко? Запах, текстура и многое другое

Является ли грудное молоко жидким золотом?

Как человек, который кормил грудью человека (точнее, моего сына), я понимаю, почему люди называют грудное молоко «жидким золотом». Грудное вскармливание имеет пожизненные преимущества как для матери, так и для ребенка. Например, у матерей, кормящих грудью не менее шести месяцев, заболеваемость раком молочной железы меньше.

Было показано, что грудное молоко имеет много преимуществ для растущего младенца, в том числе:

• повышение иммунитета
• обеспечение оптимального питания
• влияние на когнитивное развитие

Но эти преимущества касаются младенцев. У взрослых могут возникнуть дополнительные вопросы, например, какое на самом деле на вкус грудное молоко? Можно ли вообще пить? Вот ответы на некоторые часто задаваемые вопросы о грудном молоке (FABMQ):

Какое на вкус грудное молоко?

Грудное молоко на вкус похоже на молоко, но, вероятно, отличается от магазинного, к которому вы привыкли. Самое популярное описание — «сильно подслащенное миндальное молоко». На вкус влияет то, что ест каждая мама, и время суток. Вот что говорят о вкусе некоторые мамы, попробовавшие его:

• огурцы
• сахарная вода
• дыня
• растаявшее мороженое
• мед

дети не умеют говорить утра, между прочим ) , но дети, которые помнят, какое на вкус было грудное молоко, или дети, которых кормили грудью, пока они не словесно сказали, что это на вкус как «очень, очень сладкое молоко, которое было подслащено».

Нужно больше дескрипторов (и реакции лица)? Посмотрите видео Buzzfeed, где взрослые пробуют грудное молоко:

Чем пахнет?

Большинство мам говорят, что грудное молоко пахнет так же, как и на вкус — как коровье молоко, но мягче и слаще. Некоторые говорят, что их молоко иногда имеет «мыльный» запах. (Забавный факт: это связано с высоким уровнем липазы, фермента, помогающего расщеплять жиры.)

Замороженное и размороженное грудное молоко может иметь кисловатый запах, что является нормальным явлением. По-настоящему кислое грудное молоко, полученное в результате сцеживания молока, а затем неправильного хранения, будет иметь «неприятный» запах, точно так же, как скисает коровье молоко.

Похожа ли консистенция грудного молока на коровье молоко?

Грудное молоко обычно немного жиже и легче коровьего. Одна мама говорит: «Меня удивило, насколько он водянистый!» Другой описывает его как «жидкий (как разбавленное коровье молоко)». Так что, наверное, для молочных коктейлей это не очень хорошо.

Что содержится в грудном молоке?

Это может звучать как радуга и волшебство, но на самом деле женское молоко содержит воду, жир, белки и питательные вещества, необходимые детям для роста. Джули Буше-Хорвиц, FNP-BC, IBCLC, является исполнительным директором New York Milk Bank. Она объясняет, что грудное молоко «обладает гормонами роста для развития мозга, а также противоинфекционными свойствами для защиты уязвимого младенца от болезней, с которыми сталкивается ребенок».

Материнское молоко также содержит биологически активные молекулы, которые:

• защищают от инфекций и воспалений
• способствуют созреванию иммунной системы
• способствуют развитию органов
• способствуют здоровой микробной колонизации пейте молоко и молочные продукты после того, как нас отняли от груди», — напоминает нам Буше-Хорвиц. «Конечно, грудное молоко предназначено для людей, но оно предназначено для человеческих младенцев ».

  Может ли взрослый пить грудное молоко?

  Можно, но грудное молоко — это телесная жидкость, поэтому вы не хотите пить грудное молоко от кого-то, кого вы не знаете. Грудное молоко потреблялось многими взрослыми (вы имеете в виду, что я добавлял в свой кофе не коровье молоко?) без проблем. Некоторые бодибилдеры рассматривают грудное молоко как своего рода «суперфуд», но нет никаких доказательств того, что оно улучшает результаты в тренажерном зале. Есть несколько случаев, как сообщает The Seattle Times , когда люди с раком, расстройствами пищеварения и иммунными расстройствами используют молоко из банка грудного молока для борьбы со своими заболеваниями. Но опять же нужны исследования.

  Буше-Хорвиц отмечает: «Некоторые взрослые используют его для лечения рака. У него есть фактор некроза опухоли, который вызывает апоптоз — это означает, что клетка взрывается». Но исследования противораковых свойств часто проводятся на клеточном уровне. Существует очень мало исследований на людях или клинических испытаний, посвященных противораковой активности, чтобы показать, что эти свойства могут активно бороться с раком у людей. Буше-Хорвиц добавляет, что исследователи пытаются синтезировать в молоке компонент, известный как HAMLET (человеческий альфа-лактальбумин, смертельный для опухолевых клеток), который вызывает гибель опухолевых клеток.

  Человеческое грудное молоко из банка молока проходит скрининг и пастеризацию, поэтому оно не содержит ничего вредного. Однако некоторые заболевания (включая ВИЧ и гепатит) могут передаваться через грудное молоко. Не просите подругу, которая кормит грудью, сделать глоток (неумно по стольким причинам) и не пытайтесь купить молоко в Интернете. Никогда не стоит покупать любую телесную жидкость в Интернете.

  Грудное молоко используется местно при ожогах, глазных инфекциях, таких как конъюнктивит, опрелости и ранах, чтобы уменьшить инфекцию и ускорить заживление.

  Где взять грудное молоко?

  Латте с грудным молоком не скоро появится в ближайшем магазине Starbucks (хотя кто знает, какие сумасшедшие рекламные трюки они придумают в следующий раз). Но люди производят и продают продукты из грудного молока, в том числе сыр и мороженое. Но никогда не спрашивайте у кормящей женщины грудное молоко, даже если вы ее знаете.

  Серьезно, просто оставить грудное молоко детям . Здоровые взрослые не нуждаются в грудном молоке. Если у вас есть ребенок, нуждающийся в материнском грудном молоке, обратитесь в Североамериканскую ассоциацию банков человеческого молока, чтобы узнать о безопасном источнике донорского молока. Банк требует рецепт от вашего врача, прежде чем они дадут вам донорское молоко. В конце концов, люди говорят, что грудное молоко лучше, но в этом случае, пожалуйста, убедитесь, что молоко прошло соответствующие анализы!

  ---

  Поделиться на Pinterest

  Джанин Аннет — писательница из Нью-Йорка, которая занимается написанием иллюстрированных книг, юмористических статей и личных эссе. Она пишет на самые разные темы, от воспитания детей до политики, от серьезных до глупых .

  Мы все скоро узнаем, какое на самом деле вкус у свежего молока

  Большинство людей могут думать, что знают вкус свежего молока, но они ошибаются. Согласно новому исследованию, в этом можно обвинить люминесцентные лампы.

  К счастью, ряд крупных розничных продавцов по всему миру, в том числе Walmart и Kroger, меняют освещение в магазинах с люминесцентных на светодиодные. Непреднамеренным результатом этого перехода является то, что в течение нескольких лет большинство потребителей начнут замечать более свежий вкус своего молока.

  Реклама

  В течение многих лет ученые отмечали негативное влияние флуоресцентного освещения на определенные продукты. Исследователи из Университета Северной Каролины определили , что освещение делает вкус пива более «вонючим». А профессора Корнельского университета изучили его подобное воздействие на молоко (pdf). До сих пор было очень мало информации о том, как светодиоды повлияют на эти же продукты. Но новое исследование показывает, что оно оказывает меньшее влияние на молоко, чем традиционное флуоресцентное освещение, по словам Сьюзен Дункан, профессора пищевой науки и технологии в Технологическом институте Вирджинии.

  Исследование, опубликованное в ноябрьском выпуске Journal of Dairy Science, показывает, что при выборе между молоком, освещенным светодиодами, и флуоресцентным освещением, люди предпочитают вкус молока, хранящегося при светодиодах, потому что оно кажется более свежим, предположил Дункан.   Это означает, что на протяжении десятилетий потребители, покупающие молоко, хранящееся при люминесцентном освещении, привыкли к молоку более низкого качества.

  «Суть в том, что у нас были поколения людей, которые выросли на свежем молоке, которое, по их мнению, имело качественный вкус, но это не так», — сказал Дункан. «Изменения будут намного слаще, и вы заметите эту сладость», — сказал Дункан.

  Выключатель освещения в магазине делается для сокращения потребления энергии до 40%. Walmart надеется полностью перейти на светодиодное освещение к 2020 году, а Kroger уже перешел на большинство светодиодов.

  Реклама

  Пока неизвестно, поможет ли это замедлить тенденцию к снижению потребления на душу населения в таких странах, как США.

  Что происходит с молоком при флуоресцентном освещении, как описал Дункан, довольно просто.

  Представьте себе луч света, падающий на определенные молекулы, включая рибофлавин, в галлонном молочном кувшине. Как объясняет Дункан, молекулы поглощают энергию света и становятся более энергичными. Но поскольку они не могут долго удерживать лишнюю энергию, они начинают разрушаться, передавая энергию соседним молекулам, которые, в свою очередь, также возбуждаются и распадаются. Дункан сравнил химическую реакцию с боулингом.

  Реклама

  Изменения будут намного приятнее, и вы заметите эту сладость.

  Это каскад реакций с кумулятивным эффектом, который изменяет запах и вкус молока. Вместо того, чтобы быть слегка сладковатым, так как оно свежее после обработки, вкус молока становится более нейтральным, с тонким, затяжным послевкусием. Он может оставаться немного сладким, но обычно имеет то, что Дункан описал как картонный вкус. По словам Дункан, энергия светодиодного освещения оказывает меньше неблагоприятного воздействия на молоко.

  Разница во вкусе была заметна для двух групп дегустаторов, использованных для исследования. Им было предоставлено s порций молока, подвергшегося разной степени деградации под действием света. Попробовав их, они оценили молоко, подвергшееся воздействию светодиодного освещения, выше с точки зрения общей приемлемости, послевкусия и свежести, чем молоко, подвергшееся воздействию флуоресцентного освещения.

  По оценке Дункана, полученные данные убедительно доказывают, что пищевые компании должны пересмотреть материалы, которые они используют для упаковки.